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红枣贮藏加工现状及前景摘要：本文首先对红枣贮藏保鲜技术进行了介绍，然后分析了红枣加工现状，最后对前景进行了展望。 关键词：红枣; 保鲜技术; 加工现状; 前景 我国的红枣资源丰富，产量非常大，居于世界领先地位。从现在的市场来看，主要销售的是鲜枣，其它部分一般都是制成干枣贮藏起来，有的用来置酒等。鲜枣的保鲜期比较短暂，反季节鲜枣一般都处于供不应求的状态。因此，必须加强对红枣贮藏加工技术和现状的分析，这对于进一步开发我国规模化的红枣贮藏技术应用市场，最大限度地增加红枣的经济效益，有着非常重要的现实意义。 一、红枣贮藏保鲜技术 （一）鲜枣及贮藏的特点 一是鲜枣的表皮非常薄，表层组织保护能力比较弱, 非常容易受到外部气体的影响, 同时，鲜枣的含糖量非常高，一般约占总量的80%, 有着非常强的呼吸作用和非常旺盛的新陈代谢能力, 极其容易在贮藏期间失去水分。二是随着贮藏时间的推移，果实就会慢慢地衰化。在鲜枣果肉之中的VC 含量就会迅速降低, 而乙烯的含量则大大地增多, 果实就会因此而加剧软化的程度，迅速变成褐色, 产生发酵直到完全霉烂。三是鲜枣贮藏保鲜的关键是：如何对鲜枣果实进行有效地软化控制，想方设法是软化的进程延缓。鲜枣的品种不同，其耐藏性也就不同，即使是品种相同的鲜枣，其耐藏性的差异也非常大。四是早熟品种比晚熟品种耐贮藏性差，抗裂性好的品种和小果型品种的红枣的耐贮性比较好。 （二）鲜红枣贮藏条件 一是红枣的贮藏条件是直接决定着采摘后红枣的保鲜状况。影响贮藏环境的主要因素包括：水分、温度、湿度及空气等四个方面,把握好这些因素，对于大规模开展红枣贮藏有着非常重要的现实意义。 二是一般应将鲜枣内部水分控制在55%～60%之间, 贮藏温度一般保持在- 1摄氏度到0 摄氏度之间, 其环境湿度应控制在90%到95%之间, 贮藏环境中氧气浓度应保持在3%到5%之间, 二氧化碳的含量应控制在2%以下。 （二）红枣保鲜方法 从目前来看，贮藏红枣的保鲜方法比较多，主要包括有：用保鲜袋进行冷藏的方法、调节气温进行保鲜的方法、进行减压处理而贮藏保鲜的法和使用有关化学化学药剂进行保鲜的方法, 其中，气调保鲜法的应用最为广泛。 第一，应用保鲜袋进行冷藏保鲜的方法。运用此种方法进行保鲜，必须严格控制好保鲜袋内的湿度，一般应保持在90%到95%之间, 贮藏室内温度必须保持在- 1摄氏度到0 摄氏度之间,二氧化碳的含量应在2%以下，始终使贮藏环境的温度处于稳定的低温状态, 贮藏室内的温度上下波动的范围必须控制在1摄氏度以内,将红枣果实的温度上下浮动范围应控制在0.5 摄氏度以下为宜。在这样的条件下，一般可以贮藏时间为60天到100 天之间, 好果率为至少为50%，最多可达到90%。 第二，通过气温调节进行贮藏保鲜的方法。这种保鲜法的管理操作方便, 非常容易满足贮藏条件的要求。在贮藏时,贮藏室内的温度应控制在- 0.5摄氏度到1摄氏度之间, 相对湿度则保持在90%到95%之间, 空气中氧气含量为3%到5%之间, 二氧化碳的含量则控制在2%以下。该方法能有效地保持鲜枣的韵味和品质,贮藏期可达90天到130 天左右, 好果率高达80%～90%。 第三，用减压的方式实现贮藏保鲜的方法。这种保鲜方法使果蔬内气体和乙烯向外扩散的速度加快, 可以有效地延缓果蔬组织的老化, 控制组织发生软化, 能够有效地降低贮藏病害和冷害, 同时，能从根本上清除红枣果实发生二氧化碳中毒的可能性,使侵染性病害得到有效地抑制。 第四，化学保鲜法。用化学药剂进行处理而实现保鲜的方法可在一定程度上抑制微生物和酶的作用, 从而延长红枣的贮藏期。常用的浸钙处理方法有两种: 一种是真空浸钙; 另一种是静置式浸钙，即将红枣果实在钙溶液中浸渍30 min 后晾干包装贮藏 二、红枣加工现状 常温下的鲜枣容易出现缩水、软化、褐变、腐烂等现象，为降低损耗，常见的做法是把它们制作成干枣或各种枣类加工制品，主要是果脯类、果酱类、果酒类、罐头类、饮料类、色素类等，以干制和果脯类的加工量最大，是最常见、最实用的鲜枣加工手段。 （一）红枣干制的常见方法 在一般情况下，鲜枣的干制方法可分为两种;自然干制、人工干制。二者方法不同，但目的一样，成本不一样，带来的效果也不一样。 1、自然干制 当对鲜枣采用自然干制时，主要采用晒干法与晾干法，前者极易受天气影响，利端就是没有任何干制成本，弊端就没有主动权，例如在阴雨天气容易发生霉烂；而后者虽然可以不受天气影响，且干制成本不大，但需要很大的场地，不能对大量干枣进行集中干制，浪费人力、物力。一句话，自然干制法虽然成本不大，但耗费时间，只能对少量的红枣进行干制。 2、人工干