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饮料工艺学复习题 绪论 1、饮料的定义 饮料定义： 1. 传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。 2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类 碳酸饮料类果汁和蔬菜汁类蛋白饮料类包装饮料水茶饮料类咖啡饮料类植物饮料类风味饮料类特殊用途饮料固体饮料类其他饮料类 1、天然水的分类 地表水分类杂质粒径 溶解物质悬浮物＜胶体＞特征透明 浑浊肉眼可见 光照下混浊 识别 电镜 普镜超显微镜 常用处理法 离子交换自然沉降混凝 3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度 水的硬度指水中离子沉淀肥皂的能力通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量 4、水的过滤有哪几种形式？ 阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法 5、砂滤棒过滤器的基本原理 待过滤水进入容器后流经砂芯的时候杂质无法通过砂芯 阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。 在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。 7、反渗透原理 对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。 8、离子交换法软化硬水的原理 是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。 9、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂 阳离子强酸性阳离子 1、分别列举5种以上的天然甜味剂和人工合成甜味剂 天然~：果葡糖浆；果糖；葡萄糖；蔗糖；蜂蜜；山梨醇；木糖醇；甜菊苷；甘草苷 人工合成 （2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味; （3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感; （4）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。 4、列举6种以上常见的酸味剂 我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等26种。 5、简述香料的作用和分类 作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。 分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料、 6、请列举出我国常用食品防腐剂 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯系列 7、请列举出我国常用抗氧化剂 抗坏血酸及其钠盐；异抗坏血酸及其钠盐；葡萄糖氧化酶；植酸； 8、什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮料中的作用 亲水亲油平衡值酶制剂时生物活性蛋白质因此应选用合适的温度 代谢特点：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。 11、饮料中常用的增稠剂有哪些？ 琼脂羧甲基纤维素钠果胶 第三章碳酸饮料 1、二氧化碳在碳酸饮料中的作用 清凉解暑抑制微生物的生长延长货架期增强饮料风味增加对口腔刺激赋予饮料爽口感2、什么是二次灌装法和一次灌装法，各自优缺点 一次灌装法是将糖浆和水按一定比例混合并碳酸化，一次灌装入瓶。 特点：工艺过程复杂，但自动程度较高；设备复杂，投资大；生产规模大，适合大型连续化工厂；调整配方较难，刹口感强。 二次灌装法是将配好的糖浆先灌装入瓶，再灌入碳酸水 (又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法）。 特点：工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，刹口感较轻。 3、简述等压罐装的基本原理 常用于一次灌装生产，增加瓶内压力，使之与分水头压力差减小，或压力相等后再进行灌装。 4、简述一次灌装法生产碳酸饮料的工艺流程 糖浆+水 配料罐中混合 冷却 碳酸化 灌装 5、碳酸化的原理以及影响碳酸化效果的因素？ 碳酸化：即水吸收CO2的过程 影响碳酸化效果的因素：温度和压力；空气； 第四章 果蔬汁饮料 1、果蔬汁饮料生产的一般工艺流程 原料→清洗→挑选→破碎→取汁→粗滤→灭酶→均质→脱气→杀菌→无菌灌装→成品饮料 反渗透法可在常温下进行，不需加热，但膜的品种和质量的选择至关重要。膜分离适宜在较低浓度下使用，浓度高的则浓缩效果差。一般果汁的浓缩限度为25~30°Bx。 与蒸发法相比，反渗透浓缩