谷物食品生产技术介绍.ppt

三、油脂 动物油 猪油 奶油 植物油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油 氢化油 鲁花花生油 四、乳制品 提高面团的吸水率 提高面团筋力和搅拌耐力 提高面团的发酵耐力 改善焙烤制品的着色性 改善产品组织结构 延缓产品的老化 提高产品的营养价值。 五、蛋制品 六、疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉、酵母 发酵粉又称泡打粉、发粉、焙粉，主要由碱性物质、酸式盐和填充物三部分组成。 酵母是一种单细胞生物，属真菌类，含有丰富的蛋白质和矿物质， 鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。 第2节 焙烤食品生产技术 一、面包的制作 1.面包生产的基本工艺流程 原辅材料处→ 第一次调制面团→第一次发酵 ↓ 成型←整形←第二次发酵←第二次调制面团 ↓ 烘烤→冷却 →包装→成品 2.面包的制作 1）面团调制 面团调制时的投料顺序要根据面团的发酵方法来确定。面团发酵方法有一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法。 加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。面团加水量的准确性至关重要，如相差0.5～1kg水，即会使面团软、硬度发生明显的变化。 水的温度 发酵面团一般要求 2