茶艺教程(四)介绍.pptVIP

宜昌市第十中学“嘉木”茶艺社团 2015年秋季学期 中国茶类的划分 中国的茶类划分有多种方法。有的根据制作方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类；有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类；有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶。 将上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。 一、基本茶 我国茶叶根据制作方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶 (青茶)、白茶、黄茶、黑茶六大类。 1、绿茶 绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后，直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70％左右。其制作工艺都经过杀青-揉捻-干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。 （1）炒青绿茶因绿茶干燥方式采用炒干而得名。由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。 长炒青形似眉毛，又称为眉茶。品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮，如老君眉。 圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡，如平水珠茶。 扁炒青又称为扁形茶。成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。 （2）烘青绿茶是用烘笼进行烘干的，大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。 以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。 如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。 （3）蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。 蒸青绿茶的故乡是中国。它是中国古代汉族劳动人民最早发明的一种茶类，比炒青的历史更悠久。据“茶圣”陆羽《茶经》中记载，其制法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。 蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素、蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿，茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多，湖北恩施玉露、当阳“仙人掌茶”等是仅存不多的蒸青绿茶品种。 仙人掌茶 恩施玉露 （4）晒青绿茶，是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。古人采集野生茶树芽叶进行晒干收藏，大概可算是晒青茶工艺的萌芽，这距今已有三千多年。由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人谓之“浓浓的太阳味”。 晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好。滇青生产已有千年历史，是制造沱茶和普洱茶的优质原料。 2、红茶 与绿茶恰恰相反，红茶是一种全发酵茶（发酵程度大于80％）。红茶的名字得自其汤色红。红茶与绿茶的区别在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶，这是经过发酵后形成的品质特征。红茶干叶色泽乌润，滋味醇和甘浓，汤色红亮鲜润。红茶有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三大类。 我国著名的红茶有：祁红、宁红、滇红等。 3、青茶(乌龙茶) 青茶（乌龙茶）是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶类，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时