红米营养饮料加工工艺研究.docVIP

红米营养饮料加工工艺研究 作者：魏振承 唐小俊 张名位 邓媛元 池建伟 张雁 张瑞芬 单位：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业生物技术研究所 1材料与方法 1.1材料与仪器材料：红米市购；高温淀粉酶，酶活80000U/g诺维信公司；蔗糖、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、藻酸丙二醇酯（PGA）均为市购。仪器：胶体磨廊坊通用机械有限公司；高压均质机上海科司大均质机电设备有限公司；立式压力蒸汽灭菌器江阴滨江医疗设备有限公司。 1.2红米饮料生产工艺流程红米rarr;粉碎rarr;过60目筛rarr;酶解rarr;胶体磨rarr;均质rarr;装瓶rarr;封盖rarr;灭菌rarr;贴标rarr;检验rarr;成品 1.3酶解工艺研究 1.3.1单因素实验把装有100mL蒸馏水的烧杯放入恒温水浴锅中预热，达到设定温度后，加入8g经粉碎和过60目筛的红米粉，一边搅拌一边加入一定添加量的高温淀粉酶，酶解一定时间后立即用200目滤布过滤，然后干燥称取滤渣重量，计算滤渣重量占红米粉重量百分比。高温淀粉酶添加量对酶解效果的影响：处理设高温淀粉酶添加量占红米粉重量百分比0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05%，酶解温度均设为90℃，酶解时间6min，3次重复。酶解温度对酶解效果的影响：处理设70、80、90、100℃，高温淀粉酶添加量占红米粉重量百分比均设为0.03%，酶解时间6min，3次重复。酶解时间对酶解效果的影响：处理设4、6、8、10、12、14、16、18、20min，高温淀粉酶添加量占红米粉重量百分比均设为0.03%，酶解温度90℃，3次重复。 1.3.2正交实验根据单因素试验结果，选取高温淀粉酶添加量、酶解时间、酶解温度为考察因素，每个因素取3个水平，进行L9（33）正交试验设计，因素水平如表1，以滤渣重量占红米粉重量百分比为指标，对试验参数进行优化。1.4红米饮料的稳定性实验 1.4.1单因素实验把装有1500mL蒸馏水的容器放入100℃恒温水浴锅中预热，达到设定温度后，加入120g经粉碎和过60目筛的红米粉，一边搅拌一边加入0.45mL的高温淀粉酶，酶解10min后立即用200目滤布过滤。然后加入辅料和稳定剂琼脂、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶后，过胶体磨和均质机，装瓶，封口，121℃20min灭菌，冷却后按1.4.3的方法进行感官评分。琼脂、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶用量对红米饮料稳定性的影响：各稳定剂处理均设稳定剂添加量占饮料重量百分比0、0.025、0.05、0.075、0.1、0.125、0.15、0.175、0.2%9个处理，3次重复。 1.4.2正交实验把装有1500mL蒸馏水的容器放入100℃恒温水浴锅中预热，达到设定温度后，加入120g经粉碎和过60目筛的红米粉，一边搅拌一边加入0.45mL的高温淀粉酶，酶解10min后立即用200目滤布过滤。然后加入辅料和一定添加量的稳定剂后，过胶体磨和均质机，装瓶，封口，121℃20min灭菌，冷却后按 1.4.3的方法进行感官评分。根据稳定剂单因素实验的结果，选取琼脂、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶为考察因素，每个因素取3个水平，进行L9（34）正交试验设计，因素水平如表2，以感官评分为指标，对试验参数进行优化。 1.4.3感官评定灭菌后进行感官评定，评定指标包括分层、粘壁物、悬浮物、沉淀物、流动性，10个经过培训的评定员就上述指标给出分数，最好的10分，最差的1分，总分按分层分数占50%、粘壁物10%、悬浮物10%、沉淀物10%、流动性20%的权重计算。 2结果与分析 2.1酶解工艺对酶解效果的影响 2.1.1高温淀粉酶添加量对酶解效果的影响在红米饮料生产中，由于红米含有大量的淀粉，加热后淀粉糊化非常粘稠，为了获得粘度低流动性良好的红米饮料，采用高温淀粉酶对红米粉进行酶解，高温淀粉酶添加量对酶解效果的影响，结果见图1。从图1可以看出，不加高温淀粉酶时，由于非常粘稠，难于过滤，导致滤渣占红米粉的重量百分比高达50%以上；加入少量高温淀粉酶后，滤渣占红米粉的重量百分比迅速降低，当酶添加量达到0.02%时，其滤渣占红米粉的重量百分比与酶添加量0.03%、0.04%和0.05%时的结果没有显著性差异。 2.1.2酶解温度对酶解效果的影响酶解温度对酶解效果的影响，结果见图2。从图2可以看出，随着酶解温度的上升，滤渣占红米粉重量百分比降低，各处理温度之间的滤渣占红米粉重量百分比都有显著性差异。 2.1.3酶解时间对酶解效果的影响酶解时间对酶解效果的影响，结果见图3。从图3可以看出，随着酶解时间的增加，刚开始时滤渣占红米粉的重量百分比降低较快，酶解时间到10min以