水性胶体对葛根粉丝加工特性及品质的影响.pdfVIP

水性胶体对葛根粉丝加工特性及品质的影响 摘 要 绿色、功能、优质和安全是我国传统粉丝食品未来发展的主要方向。本研 究基于精自马铃薯淀粉和具有保健功能的野生葛根淀粉原料，以魔芋胶(KG)、 瓜尔豆胶(GG)和可得然胶(CG)三种水性胶体作为传统粉丝加工用明矾的 替代物，研究和开发无矾葛根粉丝(KSN)；采用单因素和响应面试验设计方 法，在胶体添加水平0．1％～0．7％范围内，考查单一胶体及复配胶体对KSN加 工特性(老化析水率)与品质特性(色泽、透明度、膨润度、蒸煮损失、硬度 与拉伸强度)的影响，并探讨三种胶体对粉丝加工与品质特性的影响机制。 试验研究结果表明：(1)KG、GG和CG可以显著提高淀粉糊在长期存放 过程中的透明度，增加KSN加工老化过程析水率；同时，适量的GG和CG可 以显著提高KSN的亮度、硬度和拉伸强度；CG浓度达到O．7％时，还可显著降 度和硬度的影响作用均可用二次回归方程来描述，且四个拟合方程的显著性均 7％ 能力，但并无新基团生成；三种水性胶体可以明显减少KSN的表面裂纹和内部 空隙，且这种减少作用随着水性胶体浓度的增加而增强。 因此，添加三种胶体可以不同程度地改善葛根粉丝的加工特性与品质，且 复配胶体浓度与KSN亮度值、析水率、膨润度和硬度之间存在定量关系。但三 种水性胶体对改善KSN蒸煮损失的影响有限。 关键词：葛根粉丝；魔芋胶； 瓜尔豆胶：可得然胶；粉丝加工特性；粉丝 品质 Effectsof onthe and hydroeolloids processingpropertyqualities ofkudzu starchnoodle ABSTRACT Starch ofvarious starch a noodle，made purified souEces，is andtraditional popular foodin and ofstarchnoodles China．Greenness，functionality,high—quality high—security main arc forthe ofstarch noodlenowandinthe objects development future．Inorderto newfood explore additivestotake of effectsof placealum，the curdlan including gum(CG)，guargum(GG)and the konjac processing property(syneresis)andqualities(color,cookingloss，cooked weight，firmness andtensile kudzustarch was str