第八章 宴会日常管理与营销.ppt

第八章 宴会日常管理与营销;第一节 宴会部的组织机构设置;二、宴会部组织机构设置 由于各饭店餐饮的经营规模和项目不同，宴会在餐饮销售中的比重也不同，宴会部的组织机构也不相同。下面按宴会部的规模对宴会部的组织机构进行简单介绍。 （一）小型宴会部 小型宴会部一般不设专门宴会餐厅，因此各类宴会的实物，均由餐饮部大型餐厅去落实。宴会部经理与宴会部接待员的主要业务和工作职责就是开展销售活动、承接宴会预定、宴会业务信息管理和委托大型餐厅经理去组织各类宴会。 小型宴会部一般只设两个层次和两个岗位，具体设置如图9-1所示。;（二）中型宴会部 中型宴会部一般下属1-2个专门的宴会厅（多功能厅），其管理层次和管理人员较小型宴会部多，一般来说，其组织机构设有四个层次，两个部门。如图9-2所示。;（三）大型宴会部 大型宴会部一般拥有举办大型宴会的环境设施和实际能力，它或者相对独立于餐饮部而成为一个独立部门，或者隶属于餐饮部。下面介绍两种大型宴会部组织机构，供参考。 1、隶属于餐饮部的宴会部组织机构（见图9-3）;2、独立于餐饮部的宴会部组织机构（见图9-4）;三、宴会部日常组织管理工作 设计好一个适合本企业的组织机构，仅仅是宴会组织工作的开始，要使组织机构运转起来，并达到良性循环效果，还必须精心设计组织机构内部的管理跨度，合理配备宴会部工作人员，才能实现合理有效的控制。 （一）绘制组织结构图 （二）工作说明 工作说明书是有关工作的范围、目的、任务与责任的广泛说明，其主要目的如下。 （1）让员工了解各岗位工作及工作成绩的标准。 （2）阐明任务、责任与职权，以确定组织结构。 （3）帮助评定员工的工作成绩。 （4）帮助招聘和安排员工。;（三）宴会部的人员配备 （1）满配法。按照宴会部的接待能力，即最多餐桌数来配备人员。每桌配备值台服务员1名，通常是女服务员。每2桌配备走菜服务员1名。 （2）厅房配备法。按照宴会部所拥有的小厅房的数量来配备人员，每桌配备值台服务员1名，通常是女服务员。每2桌配备走菜服务员1名，通常是男服务员。 （3）主管领班配备法。即宴会部仅配备少量人员，主要由主管、领班与少量的男服务员或劳务工组成。它适合于有2-3个大型多功能厅，小宴会厅很少，其他餐厅的餐位较多的宴会部。每10-15桌配备1名管理人员，每2-3名管理人员配备1名男服务员或劳务工。 2、宴会预订与销售人员的配备 （1）宴会预订员。一般配备宴会预订员1-2名。 （2）宴会销售员。宴会销售员的工作不局限于销售宴会，还需要销售餐厅的其他产品，因此在人员配备上要通盘考虑。;通常每100-150个宴会餐位安排1名销售人员，按餐厅客源不同、规模不同、餐厅数量不同、知名度高低和客源市场不同，每个餐厅安排1-2名销售人员。销售人员配备的多少主要依据饭店的新建（修）、市场的竞争、饭店外部客源所占比例（70%以上）、公款消费比例（占50%以上）、全部餐位数（多达1000人以上）等因素来决定。 3、宴会厨房人员的配备 通常前后台的比例是：厨房人员占前台服务人员的25%－30%。 （四）排班与分派工作 排班和分派工作是组织机构合理管理的重要途径和方法，科学排班和分派工作的目的就是要合理安排和使用员工，因此，这里重点介绍合理使用员工方法和注意事项。 ;1、合理安排员工的基本方法 （1）分班法。 （2）灵活排班。 （3）雇佣兼职人员。 （4）制订人员安排表。 2、合理安排员工的注意事项 （1）在运用科学的原则、原理及基本方法时，宴会部应结合自己的具体情况安排自己的员工。 （2）安排劳动力要准确具体到岗位、工作时间、工作人员等。 （3）要遵守劳动法，超过工时要支付加班费用。 （4）要考虑员工的工作情绪和劳逸结合。 （5）要做到机会均等。 （6）要在设计多组方案的基础上安排员工。 （7）在总体上，员工安排应保持弹性。;第二节 宴会定价;（四）制订价格要以企业产品政策为基准 （五）价格表现形式要迎合顾客心理 客人对价格的心理往往表现在如下方面。 （1）价格表现简单化。 （2）价格稳定。 （3）额外收益。 （4）比较心理。 二、宴会菜品酒水定价方法 （一）跟随定价法 （二）毛利率法 具体来说，销售价格的确定可以通过如下公式来计算。 ;或： 其中，内扣毛利率是毛利占销售价格的百分比，又称为销售毛利率；外加毛利率是毛利点产品成本的百分比，又称为成本毛利率。两者是可以换算的，换算公式为： （三）系数定价法 以食品原材料成本乘以定价系数，即为食品销售价格。这种方法既适合于单个菜肴的定价，也可以运用于宴会菜单中菜点的定价。这里的定价系数是计划食品成本率的倒数；如果经营者计划自己的食品成本率是38%，那么定价系数即为2.6。;（四）主要成本率法 主要成本率定价法就是以成本为中心的定价方法。即主要成本率，则可计算出销