说“勺药之和”.pdfVIP

维普资讯 说 “勺药之和’’ 扬之水 内容提要：泰至西汉，饮食结构与先秦相比，没有很大的变化，调味品、尤其是酱，依然是 重要的佐餐食品。战国和泰汉时代的出土实物中均有用作蛊放调味品的器皿，其中若干 自明 用途者适可与文献互证，因使我们有可能据此大致复原当时饮食生活的一角。 关键词：酱 盐豉 竹简 壶 染具 “勺药之和”，语出司马相如 子虚赋 。其 和酒，放在罐子里密封，百 日成醢⑥。也是酿制 赋云，楚王田猎归来，“乃登阳云之台，泊乎无 而成的酸味的醯，与菹与醢皆可以统称作酱⑦， 为，澹乎自持，勺药之和具而后御之”。日人青 这是当日最为重要的佐餐食品⑧，周礼 ·天官 · 木正儿曾以此为题写过一篇很有意思的考证文 膳夫))因此说为王准备的酱百有二十瓮。那时候 章。他先列举了古人的两种意见，其一，勺药乃 的食，大约很少有扑打眼睛的秀色，时令菜蔬的 植物之芍药，为调味品中的一种；其一，此所谓 新绿恐怕难得一见⑨，采集来的野蔬多半要寸切 勺药与植物之芍药无关，原是调和五味之意，末 为段，酿制为菹。主食最平常的加工方式是蒸和 则认为前说为是①。文章勾画了先秦至于明清的 熬。先秦文献中的所谓 “熬”，后世训诂家或释 调味品小史，很有些独到的眼光，不过谈调味品 作 “即今所谓炒也”⑩，其实二者是很有些区别 不能脱离开烹饪，我们不妨从烹调史的角度来看 的。上古之熬，乃是用慢火去除食品中的水分， 这 “勺药之和”。 “干煎”，“火干”，皆其意也，并且多是用作熬五 上古饮食，生冷一类占了很重要的部分。取 谷⑩，亦即炒米麦。它与后世的小炒锅布滚油急 新鲜的鱼肉细切作脍，食用时佐以醯醢②，此生 火快速翻炒的炒菜之炒，完全不同。熟食中最为 食也。薄切鲜肉，暴干而为脯；薄切后匀入姜、 普及的一种乃是羹。礼记 ·内则 ：“羹食，自 桂和盐，暴干则为有滋味的惰③。惰和脯食用的 诸侯以下至于庶人，无等。”郑注：羹“食，食之 时候通常都无须再作加工，，那么可以入冷食一 主也，庶羞乃异耳。”此所谓 “无等”，不过是说 类。熟食则烹也，炮也，燔也。烹即煮，肉煮熟 与庶羞相比羹为常食，至于原料与制作的精粗 自 了切成大块，便称作裁，裁也须醯醢来佐餐④。炮 然大有分别。上品之羹亦即肉羹之味美者，为 即烤制，多取牲之小者，外面整个裹上泥巴，烤 脚，腰，脘。脚是牛肉制成，厘则羊，脘为豕⑥。此 熟后剥泥取肉。把肉穿成串架在火上烤，便是 外有肉菜合作之羹，入粱入稻之羹，等等。制羹 燔，细分尚有炙，炙是炙肝。燔和炙的区别在于 的最后一道工序是 调“以滑甘”，即用米粉和野 前者距火近，后者距火远，肝易熟，肉反之，故 蔬以勾芡⑩。它的一大特点是有滋味——不致五 有此加工方法的不同⑤。燔炙品的食用多配以盐 味的 “大羹”专为祭祀而用，自然不在此列。五 和蒜。把肉切成片晒干，然后细切，入以麴、盐 味调和，便很需要些手段，“齐和”因此成为烹 5 维普资讯 中国鹰史文 -2IlF2期． 调的专门技艺乃至最高境界，和羹常用来比拟政 多与烹调丁宁有_天。佝盱一副，外挂狗之网油， 事⑩，伊尹说商汤以至味的故事因此流传得格外长 复入以洞味品．慢火刁炙，即为肝骨。骨，肠间 久。单调的烹调方式也因为有此 “齐和”而可以“齐 脂也。熬，((内则))云：取牛肉必新杀者，薄切 味万方”⑩。 之，必绝 理，“捶之去其彀，编萑布牛肉焉，屑 今人说上古饮食，每喜欢举 ((楚辞 之 ((招 桂与姜以洒诸上， 盐之，干而食之。施麇，施 魂 与 大招 ，而诠释其中列举的美食常常用 ． 施稿．皆如半羊。欲濡肉，则释而煎之以醢， 了现代人的眼光⑩。其实诗人心中眼中的世间盛 献干肉，则捶而食之”。可知熬的做法如精制肉 宴，即所谓 “腼蹩炮羔”，鹊“酸脯凫”；“醢豚苦 脯，即鲜肉薄切之后，捶捣去其筋膜，复摊开在 狗”，“吴酸蒿蒌”，不脱蒸煮炮炙，依