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第 33 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.8 278 2017 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2017 低压静电场下不同隔距冻结-解冻对牛肉品质的影响 1 1,2 1 1 1 1※ 李 侠 ，钱书意 ，杨方威 ，孙 圳 ，尚 柯 ，张春晖 （1. 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ； 2. 天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134 ） 摘 要：为研究低压静电场（low voltage electrostatic field，LVEF ）辅助冻结-解冻对牛肉品质的影响，采用牛背最长肌作 为试验材料，探究与静电场发生板隔距分别为 15、30、45 、60 cm 处（试验组，冻结温度为-18 ℃，解冻温度为4 ℃） 和自然冻结-解冻（未施加静电场，对照组，条件同上）肉样冻结-解冻过程中的品质变化。对比分析了温度曲线、色泽、 解冻汁液流失、汁液中蛋白含量、蒸煮损失及质构特性等指标变化，显微观察肌肉纤维组织中的冰晶形态和肌肉微观结 构。结果表明：与对照相比，试验组牛肉在冻结过程中通过最大冰晶生成带时间较短，组织中的冰晶较对照组体积小、 数目多、分布均匀；肉样解冻速度较快，解冻后肉色更新鲜，咀嚼性、嫩度较高，解冻汁液流失率、汁液中蛋白含量及 蒸煮损失率均显著降低（P0.05 ）；扫描、透射电镜结果表明，试验组肉样解冻后肌肉微观结构遭破坏程度较轻，肌纤维 束排列相对紧密。其中，与静电板隔距为 30 cm 处冻结-解冻的肉样亮度值、红度值和色彩饱和度值分别为 39.47、21.77 和 23.71 ，显著高于对照组的 31.74、17.76 和 20.73 （P0.05 ）；解冻汁液流失率、蒸煮损失率及解冻汁液中蛋白质量分数 较对照分别降低 4.18 、8.28、0.7 个百分点，咀嚼性增加 32.68 N，差异显著（P0.05 ）。试验结果表明低压静电场辅助能 显著缓解牛肉在冻结和解冻过程中的品质劣变，提高解冻牛肉品质，肉样在与静电板隔距为30 cm 处冻结-解冻较为适宜。 关键词：电场；农产品；品质控制；低压静电场；隔距；冻结解冻；牛肉 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.08.037 中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-08-0278-08 李 侠，钱书意，杨方威，孙 圳，尚 柯，张春晖. 低压静电场下不同隔距冻结-解冻对牛肉品质的影响[J]. 农业工程 学报，2017，33(8)：278－285. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.08.037 Li Xia, Qian Shuyi, Yang Fangwei, Sun Zhen, Shang Ke, Zhang Chunhui. Effects of different gauges under low voltage electrostatic field assisting thawing-freezing on beef quality[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(8): 278－285. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.20