大豆主要品质指标对其力学特性的影响.pdfVIP

第46卷 大豆主要品质指标对其力学特性的影响 ·19· ≯业誓业业螺业避业￥ ；粮食储藏技术：} ★习，E带蒂a降习l摹铆s习手带采 大豆主要品质指标对其力学特性的影响。 魏孟辉袁建何荣张斌赵腾 (南京财经大学食品科学与工程学院／江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心 ／江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室210023) 摘要为研究大豆主要品质指标与大豆机械力学特性的关系，探讨用于评价大豆机械 性能的理化特性指标。以5种大豆为原料，分析了不同大豆品种的水分含量、籽粒大小、化 学品质与大豆长轴、短轴挤压力学特性的相关性。结果表明：随着含水率的增加，大豆籽粒 的破裂力均逐渐减小，压缩功则逐渐增大；长轴和短轴的挤压力学特性参数不同，短轴压缩 时大豆的总体力学特性参数更大；籽粒的尺寸、形状与大豆的挤压力学特性关系密切，籽粒 大小与大豆的挤压力学特性呈正相关；粗蛋白含量与大豆挤压力学特性呈正相关，粗脂肪含 量与大豆挤压力学特性呈负相关。研究结果可为大豆储运、加工设备设计的优化以及大豆的 品质评价提供一定的参考。 关键词大豆含水率籽粒大小品质成分力学特性 大豆是我国重要粮食作物之一，含有丰富的植 铎等[7]研究了压缩速度与压缩方位对大豆力学特性 物蛋白质和油脂，常被用来做各种豆制品、提取油 的影响，得出了压缩速度的增加，沿长轴、中轴、 脂及蛋白质等，其副产品也常用于禽畜饲料，在我 短轴三个方位的最大破坏力、最大破坏能增加、压 国食物生产和消费系统中扮演了非常重要的角 缩变形量均增大。刘影[8]分析了稻米的力学特性与 色[1_2]。然而大豆在收获、储藏及运输过程中，受食味品质之间的关系，结果表明稻米籽粒不同方式 到挤压和碰撞后容易发生变形甚至发生破裂，从而 的破裂特性与稻米的水分、粒型及胚乳特性相关。 影响大豆的品质及储藏安全性，严重降低其加工产 程玉来等[9]分别测定了辽宁省17个小麦品种的抗 品的质量。所以对大豆进行挤压力学试验，了解大 剪切力值，表明品种间抗剪切力值有显著差异，抗 豆的力学性能，探讨大豆主要品质指标与其力学特 剪切力与蛋白含量、湿面筋、干面筋含量呈显著正 性的关系，对大豆的储运、加工设备以及干燥通风 相关，与其他品质形状相关并不明显。 系统设计都有至关重要的作用。 然而到目前为止，大豆主要品质指标对大豆力 关于粮食颗粒的压缩力学特性的研究，开始于 学特性的综合分析及相关特性却鲜少报道，因此探 二十世纪六十年代。zorerb[3]研究了温度、含水 究大豆的主要品质指标对大豆力学特性的影响，可 率、加载速度和物料尺寸等对玉米、小麦、豆类等 为大豆的储藏和加工提供一定理论依据。本文从不 谷物挤压参数具有影响。Paulsn、李春娣、戴飞等 同含水率，不同品种的大豆机械特性人手，通过质 均研究了大豆、绿豆在不同含水率下的力学特性， 构仪测定不同品种、不同含水率下的大豆籽粒的破 得出含水率与大豆力学特性有显著关系[4-6]。程绪裂力、破裂形变及破裂能，给出了大豆的品种特性 *基金项目：国家科技支撑计划项目(2013～D17Boo) 通讯地址；南京市栖霞区文苑路3号 万方数据 ·20· 粮食储藏 2017(1) 指标对大豆挤压力学特性的影响关系。 步骤重复3次，取其平均值。 1 材料与方法 1．1试验材料 5种大豆样品如表1。 表1 5种大豆样品 卜—_一 H