面团的成团原理、调制及运用教学教案.docVIP

课 时 授 课 教 案 章节 第二章 面团的成团原理、调制及运用 授 课 日 期 11月10日 教 时 计划 1 班 级 10烹饪（2）班 实际 1 一 基本课题 §2-2 水调面团的调制技术 分课题 水调面团形成原理 二 分析学情 学生层次参差不齐，学习的自觉主动性差，教法多结合实践举生动例子，启发引导最关键。 三 教 学 目 标 知识与技能 认识水温对蛋白质的影响 认识水温对淀粉的影响 掌握水调面团的形成机理 过程与方法 通过提问导入新课，激发学生学习新课的兴趣。 通过启发性教学，引导学生自觉思考，主动寻找答案。 情感与态度 树立学生勤于观察的态度。 培养学生吃苦耐劳的精神。 锻炼学生积极探索的意识。 四 教学重点 水温对面粉中主要成分的影响。 水调面团的性质。 教学难点 水温对面粉性质的影响过程 五 组织教学 时间分配 复习导入环节，5min. 教学过程，35min. 小结，3min. 作业布置，2min. 六 教学方法 讲授法、启发法、讨论法 七 教具准备 课件，图片，教案 八 参考书及教材 全国中等职业技术学校烹饪专业教材《面点技术》 九 课后记事 教学过程： 导入环节：（5min） 回顾上节课讲授的内容，即水调面团的概念和特征，通过提问复习上节课的内容，带入本课主题，即水调面团的形成原理。 提问：请问蛋糕、面包、牛肉面三样制品的面团，哪个属于水调面团？为什么？ 回答：牛肉拉面，因为拉面的面团主要是由面粉+水构成，内部无孔洞、紧实，有面筋…… 鼓励学生，继续启发学生，问“影响拉面面团性质的主要因素是……？” 今天我们一同来探讨一下。 水调面团的形成原理（35min） 举例：大家想想做凉皮的过程，凉皮和面筋是什么形成的？(5min) 答案是淀粉和蛋白质，其中淀粉占粉量的65%±，蛋白质占粉量的15%±。 淀粉的理化性质【疏松——膨胀——糊化】（10min） 水温度变化 淀粉吸水情况 常温下 基本上不变化，吸水率底； 30度 淀粉可吸收30%的水分，但没有变化； 50度 淀粉的吸水膨胀率仍然很低，黏度变动不大； 53度 淀粉的物理性质发生了明显变化，此时，淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象； 60度以上 淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段，吸水量、粘性增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中； 67.5度以上 淀粉颗粒大量溶于水中成为黏度很高的溶胶； 90度以上 黏度越来越大。 蛋白质的理化性质【面筋的形成】（10min） 此过程分三步： （1）蛋白质遇水时蛋白质分子和水分子形成水化物，吸水量较小，水分子浮于表面，体积变化不大。 （2 蛋白质的吸水情况 30℃ 吸水率非常高，能结合150%的水分，经不断的揉搓，能够形成揉软而有弹性的胶体组织即面筋。 60—70℃ 蛋白质开始热变性，筋力下降，弹性和延伸性减弱，吸水率降低只是黏度稍有增加。 90℃ 蛋白质的热变性作用在增强，面筋性蛋白质失去原来的吸水能力。 4、解释面筋的性质和蛋白质热变性及淀粉糊化的现象（5min） 同时渗透德育目标，树立学生勤于观察的态度和吃苦耐劳精神。 教学反馈环节，头脑风暴：“谁知道调制牛肉面的面团主要是淀粉起的作用还是蛋白质起的作用？” （5min） 回答：蛋白质，因为牛肉面的面团里有面筋，面筋有延伸性。 再问：那么用什么水温调制？ 回答：冷水。 再问：请问热水面团的形成为要是什么成分发挥作用？ …… 课堂小结（3min） 通过本节课的学习，同学们认识到水温对面团的性质的影响，冷水面坯所以具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特性，就是在调制过程中，用的是冷水，水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化所致。所以冷水面团的本质，主要是蛋白质的溶胀所起的作用，故能形成致密的面筋网络结构，把其他物质紧紧包住。 热水面团的粘糯性质及形成原因。 温水面团可塑性质及形成原因。 作业布置（2min） 淀粉和蛋白质的吸水性是怎样的？ 解释淀粉的糊化和蛋白质的变性现象。 分析说明各类水调面团的形成原理。 附：板书设计： §2-2 水调面团的成团原理 一、水调面团的成团原理 淀粉的理化性质 蛋白质的理化性质 水调面团的形成原理 冷水面团 热水面团 温水面团 淀粉理化性质 糊化 蛋白质的理化性质 变性 作业： 1、 2、 3、 1 计