纯紫薯蛋糕配方及加工工艺研究.pdfVIP

第4期(总第430期) 农产品加工 No．4 2017年4月 FarmProducts Processing Apr． 文章编号：1671—9646(2017)04b一0016—03 纯紫薯蛋糕配方及加工工艺研究 孙玉清，刘小飞，贾红亮，马东硕 (北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442) 摘要：以纯紫薯粉为原料，采用单因素试验和k(3·)正交试验设计研究纯紫薯蛋糕的配方；通过对不同处理的感官评 价、质构检测，以及花青素、油脂、总糖含量的测定，筛选纯紫薯蛋糕最佳处理为7铁y，，其次是矶y4，弛l，：。结 果表明，纯紫薯蛋糕的最佳配方为紫薯粉添加量100 g，白砂糖添加量120g，植物油添加量 g，鸡蛋添加量300 30～40 g，较普通海绵蛋糕断裂度和硬度小、松软易咀嚼；加工工艺为打发白砂糖和鸡蛋至白色奶油状，紫薯粉过 100目筛，分次加入蛋糊混匀，加入植物油拌匀，浇模至模具的2，3(50～55g)，上、下火160oC，烘烤25min。 关键词：纯紫薯蛋糕；配方；加工工艺 中图分类号：TS213．23 文献标志码：A doi：10．166936．cnki．1671—9646(X)．2017．04．033 Researchonthe andtheFormulaof ProcessingTechnology Pure SweetPotatoCake Purple SUN Xiaofei，JIA Yuqing，LIU Hongliang，MADongshuo ofFoodand Vocationalof CoUege 102442，China) (Department Bioengineering，BeijingAgricultural，Beijing as Abstract：Pure isselectedbasicrawmaterialtobake cake．Onbasisofthe factortestto potato sponge purple powder single determinebest and trail usedin oftheformulaofthe sweet the level k(34)is cake．After orthogonal optimization purple potato texture evaluationofdifferent contentdeterminationteston total detection，sensory treatments，anda oil，anthocyanin，and showthat isthebest and theratio sweet s