泥螺的生物学特性与烹饪应用.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2007(4)：36--38 Culinary Science Journal of Ysngzhou University 泥螺的生物学特性与烹饪应用 潘宏香 (江苏省大丰技工学校，江苏大丰224100) 摘 要：泥螺是生长在我国沿海滩涂的一种软体贝类动物，是沿海特有的烹饪原料。泥螺有油螺和黄螺之 分，每年六、七月份是捕螺旺季。泥螺成为餐桌上的佳肴，必须经过泥螺的出沙加工。其烹饪方法除腌、糟外。 还可以氽、爆、炒、蒸等，成菜具有滑嫩爽脆、1：2味鲜香的特点。 关键词：泥螺；软体贝类动物；烹饪原料；出沙加工；烹饪应用 中图分类号：T5972．126 ．4 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2007)04—0036—03 泥螺(Bullacta exarata)的俗名很多，仅《中国烹饪辞典》中就收有“吐铁、麦螺、梅螺、土螺、土铁(为吐 铁的音误)、黄泥螺”等七个俗名 ¨，称“麦螺、梅螺”是以食用的时令而命名的；称“吐铁’’是以食用方法 而命名的；称之为“泥螺”，是因为食泥，属阿地罗科，故名，现在食用泥螺较为普遍的江浙一带多以此名 称之，很少有其他称呼。 1 泥螺的生物学特性及种类 泥螺，腹足纲阿地罗科_2j，由贝壳和软体两部分组成，贝壳呈卵圆形，簿而透明，质脆，两侧内卷形 成单调的、不明显的螺塔，塔上有密密的斜纹(将食后的螺壳逆光可清晰看出)，壳口宽大，软体部从壳口 探出，生活在海洋边缘的泥质或沙质滩涂上，食泥沙而吸收其中的有机质为生，行动与反应极为迟缓，与 其他螺类不同的是：泥螺的壳与其软体部分极不相称，软体部分无法完全缩人壳内，软体内有一沙囊，起 着胃的作用。泥螺的水孢(江浙一带赶海人称未经加工的活泥螺为水孢，也称孢子)，长约3～5厘米，宽 约1～2厘米，从壳口探出的头盘约占整个身躯的3／5，肉质半透明，略带黄色或黑色(因品种而异)。 泥螺在我国沿海均有分布，以黄海南部和东海北部以及勃海产为多，浙江的宁波、江苏的大丰和东 台等地所产的泥螺较为著名。据《海味索隐》载：“吐铁，一名泥螺，出南田者佳。”_3]南田，即今浙江宁波 的南田县。又据《随园食单》载：“吐铁，出兴化、泰兴。”L3j随着历史的变迁，大海与江苏的兴化、泰兴已 相距甚远，泥螺也早已从这一带绝了迹，取代它们成为海边城市的是现在的大丰市、东台市、射阳县，它 们东邻黄海，有着适合泥螺生长、繁衍的滩涂，泥螺也已成为这一带的特产。 在泥螺的产区，一般将泥螺分为油螺、黄螺两种，前者有油泥螺和油沙螺之分，后者有黄泥螺和黄沙 螺之分。 油泥螺是泥螺中的上品，因其繁衍生长均在富含有机质的油质泥滩中，所以，个头较大，肉质肥厚， 壳略厚且油黑发亮，沙囊中的残留沙较少，出沙容易，经烹制后肉质脆嫩，一嚼即化，油脂丰厚而不腻人， 土腥昧较轻；油沙螺则是对食用沙质土的油螺的称呼，在沙滩上，有时风会将沙土吹到油沙滩中，在很短 时间里，沙滩就会变质，而油螺食用了这种沙土后也就变成了油沙螺。在同一个滩头上因守捕时间不 同，所捕泥螺的品质差异可能很大。油沙螺主要是含沙土较重，肉质也较油泥螺老，是泥螺中的中品。 黄泥螺则是较常见的一种品种，因其软体呈淡黄色半透明而名，壳较油泥螺为薄，肉质也不及油螺 肥厚，个头则不相上下，主要生活在油质泥滩上，口感也佳，是泥螺中的佳品。黄沙螺简称沙螺，也叫顶 沙螺，其壳青黑色，极薄，软体瘦而无肉，油脂少，沙囊中有一米粒大小的沙球，是一种生活在沙质滩上的 收稿日期：2007—09—05 作者简介：潘宏香(1970一)，女，江苏大丰人，江苏省大丰技工学校一级教师，从事烹饪原料学研究。 一 36 — 2007 No．4 Culinary Science Journal of Yangzhou Unive~ity 泥螺。因沙质滩远不及油泥滩所含的有机质丰富，故黄沙螺所摄取的营养成分也不及黄泥螺多，所以黄 沙螺是泥螺中的下品。 另外，辽东半岛所产泥螺，其体巨肥，肉厚油丰，然味不甚佳，远不及黄海及东海所产泥螺之鲜美，且 人口老，嚼后有残渣，亦非上品。韩国也出产这一品种，我们称之为“洋泥螺”。 捕食泥螺，不仅讲究品种，也很讲究季节，过去，阳历五月是捕食的最佳时节，据《海味索隐》载：“泥 螺状类蜗而壳薄，吐舌含