果蔬食品原料.ppt

第二篇 食品原料加工特性 第3章 果蔬、茶叶类原料 第3章 果蔬、茶叶类原料 教学重点 果蔬原料糖类的工艺特性；维生素、天然色素、芳香成分、植物功能因子与加工保护；果蔬、茶叶原料在食品加工中的主要应用。 教学难点 糖在加工中的呈色呈香特性；天然色素、芳香成分、植物黄酮、茶多酚功能因子的利用与保护。 主要内容 ? 3.1 种类与组织结构 ? 3.2 原料的化学组成及加工特性 ? 3.3 食品加工中的主要应用 3.1 种类与组织结构 ■ 果蔬、茶叶的种类 一、果树种类和形态结构 二、蔬菜种类 三、茶叶种类 ■ 果蔬、茶叶的组织结构 一、构成果蔬组织的细胞 二、果蔬植物组织的种类 三、果蔬组织结构特点 3.2 原料的化学组成及加工特性 ◇果蔬原料主要成分及加工特性 糖类、有机酸、单宁、含氮化合物、糖苷类、维生素、芳香物质、脂类物质、色素物质 ◇茶叶主要成分及功能性作用 1.茶叶中的主要成分 2.茶叶的功能性作用 3.3 食品加工中的主要应用 一、果品加工利用途径 二、蔬菜加工利用途径 三、果蔬的综合利用 四、茶叶的利用 果蔬、茶叶的种类 一、果树的种类 （一）根据果树生物学特性分类 1.根据冬季叶幕特性分类 （1）落叶果树：如苹果、桃、核桃、柿、葡萄等。 （2）常绿果树：如柑橘类、荔枝、芒果、枇杷、龙眼等。 2.根据植株形态特性分类 （1）乔木果树：如苹果、梨、银杏、板栗、橄榄、木菠