解析风险分析（CAC）与HACCP原理的相关性 - 食品伙伴网.DOC

解析HACCP原理与CAC风险分析理论的相关性 上海出入境检验检疫局 张柳 * HACCP原则1：列出潜在危害，，控制措施 危害生产的食品中可知的或潜在的不良的确定，从过去的经验知道的危害 敏感配料，如家禽或鸡蛋中的沙门氏菌 加工工艺中引入的危害 HACCP执行过程中出现的有规律危害危害数据形式如下表危害形式 因素/来源 生物的 污染 生长 残留 原料，受感染的人员，交叉污染，坏的清洁设备，从不安全来源得到的食品，包装/接缝缺陷，储存设施，不正确的储存温度，不正确的防腐剂水平，很高的水活性在加工/复热中不正确的时间-温度，不足够的酸化 化学的 残留的 接触的 污染的 不安全量意外 自然毒素、组胺腐败的食品 物理的 人员 厂房 经营场所 包装 虫害 不 不好的人员卫生 包装 厂房维护 考虑的危害必须是在研究范围内对食品生产安全达到可接受水平必要的。 由于HACCP是一个预防体系，它倾向于考虑去除导致危害的来源而非危害本身，因此在每个加工步骤的所有危害应和导致危害的条件被一起列出。 危害特性述：不良影响的定性定量评估风险是发生的特定危害事件的率和后果的结合，一个危害总含有两个因素： 危害发生的率 危害事件的后果(严重性) 经常用到以下公式： 风险 = 率 * 后果 为评估风险应评估率和后果。在过程中得到的信息是风险(危害分析)的首要输入，通常没必要作风险的精确数据计算，然而，一般会对率和后果使用简单的平衡，例如： 率 后果 1 不可能的 2 不太可能的 3 偶然的 4 可能的 5 频繁的 1 轻微的 2 中等的 3 严重的(危急的) 4 很严重的(灾难性的) 然后可以以一个乘法结果或一个风险矩阵显示风险。 收集并评估危害及其导致危害的条件的信息并决定哪些对食品安全影响显著是HACCP方法中的关键步骤，它不可能完全目标化，有时需专家判断，知识和经验。 显著危害中要考虑许多点： 当前产品-消费者投诉的情况 流行病学数据 技术数据，研究 微生物性质 新的急性病原体 潜在的消费者滥用 下面是一个怎样依照率和后果对危害进行分级的例子： 危害 率 后果 风险 (率 x 后果) 危害 A 1 1 1 危害 B 1 2 2 危害 C 3 2 6 危害 D 4 3 12 危害 E 5 4 20 以上结果也可以风险矩阵显示： 频繁的 可能的 偶然的 不太可能的 不可能的 轻微的 中等的 严重的 灾难性的 底下的区域可看作容许的风险，针对每个危害的所需控制的性质应依照此结果加以确定。不是所有的控制点都一样重要，这将在考虑必要性的控制的形式和程度中得到体现。 HACCP小组必须考虑针对每个危害的适用的控制措施。 也许为了控制某个特定的危害需要一个以上的控制措施，也许一个以上的危害由一个特定的控制措施加以控制。 所有的合理预期会发生的危害应和它们的控制措施一起列出，控制措施是那些把危害消除或减少至可接受水平的过程步骤中的控制。 分析结果得出的无显著风险的危害一般以GMP/措施和加以控制。此分析也可以危害分析工作单的形式进行。 文献研究，内部/外部专家，法律法规指南，消费者信息，流行病学数据，内审结果是一个完整的确定危害评估风险并选择适当的风险减少或控制措施的过程。对食品安全来说，它，但在一个HACCP体系中它的前两步包含在原则1中，而风险减少/控制则包含在原则2-5中 B. 而从实施主体的不同，我们可以归纳出以下关系： 风险分析与HACCP之间的关系 风险分析 实施主体： 政府部门 HACCP 实施主体： 企业 1.政府对食品安全控制的宏观管理模式 1.食品生产、加工、销售企业实施的食品安全体系 2.是制定官方食品安全标准的基础 2.是企业实施的预防性的食品安全体系，是风险管理措施之一 3.由政府部门及相关科研机构完成 3.由相关企业完成 4.是确定HACCP计划中危害因素的基础 4.在政府风险分析结果的基础上进行危害分析并建立HACCP体系 5.促进、改善HACCP体系 5.验证风险分析的效果和作用 6.对多种不同食品中的某一特定危害进行研究 6.针对某一特定食品中的多种不同危害 全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 风险过程 危害 危害特性记述 危害确定 风险(危害) 评估风险的显著性— 风险 控制危害的有效方案 E D C B A