复习指导——第五章餐饮原料的采购与库存管理.docVIP

第五章 餐饮原料的采购与库存管理 一、学习目的与要求 1. 了解原料采购的意义及采购的组织表现形式，掌握采购操作程序。 2. 掌握采购质量、数量、价格的控制。 3. 掌握采购方式的选择与控制及采购过程中的具体问题。 4. 了解原料验收体系，掌握原料验收操作程序。 5. 了解食品原料库存管理和发放工作。 二、课程内容 第一节 食品原料采购管理 一、餐饮原料的采购管理 二、餐饮原料验收管理 第二节 食品原料库存管理 一、餐饮原料库存管理概述 二、餐饮原料贮藏管理 三、考核知识点与考核要求 （一）原料采购的意义及采购的组织表现形式，掌握采购操作程序（一般） 识记：原料采购的意义，目前我国饭店食品采购的组织表现形式。 领会：采购操作程序。 （二）采购质量、数量、价格的控制（重点） 识记：采购规格书，日常即时采购法，长期订货法，定期订货法，永续盘存法。 领会：采购规格书的内容及作用，采购数量的控制，采购对象的分类，鲜活类食品原料的采购数量控制，干货类食品原料采购的控制，采购价格的控制方法。 （三）采购方式的选择与控制及采购过程中的具体问题（次重点） 识记：公开市场采购，无选择采购，成本加成采购，招标采购，“一次停靠” 采购，合作采购，集中采购，原料的成品程度。 领会：常见的饭店采购方法及其优缺点，有利的采购价格，最优质量。 综合应用：订货点法，合理的采购数量法（经济订购批量法）。 （四）餐饮原料验收管理（一般） 识记：验收操作程序的三个主要环节。 领会：合理的验收体系，验收操作程序，检验食品原料数量的注意事项，使用“验收章”的意义，冷藏鱼肉食品标签的优点，使用鱼肉食品标签的工作程序，验收工作所涉及的几类表格，验收日报表的作用，验收章的作用，开具贷方通知单（退货通知单）的工作程序，验收控制，验收中防盗工作的基本原则。 （五）食品原料库存管理和发放工作（次重点） 识记：餐饮物品储存管理的一般过程，餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管，离库处理。 领会：餐饮库存管理工作的特点，餐饮库存管理的原则，餐饮物品原料对贮存管理的总体要求，贮存库房的类别，食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求，食品贮存库对清洁卫生的要求，入库验收的重点，库存物品保管的原则，物品存放方法，饮料的发放。