宴席菜单设计概要1.ppt

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宴席菜单设计概要1

第五章宴席菜单设计作业 1、什么是宴席菜单?宴席菜单有何作用? 2、宴席菜单按设计性质与应用特点可分为哪几种类型? 3、宴席菜单设计的指导思想及其设计原则是什么? 4、宴席菜单设计过程可分为哪几个阶段? 5、设计宴席菜单之前应调查哪些相关内容? 6、宴席菜单的菜品设计通常有哪几个步骤? 7、宴席菜单设计应注意哪些问题? 第五章宴席菜单设计作业 8、请按下列要求设计一份宴席菜单。 ①宴席类别:迎宾宴或节日宴任选其一,季节定为夏季; ②地方风味:设计者所在省区的家乡风味; ③宴席成本:整桌宴席的成本控制在300~350元之间; ④菜单形式:标准菜单(命名规范、分门别类、体现上菜顺序、注明成菜特色及菜品成本)。 武汉商业服务学院迎送宴菜单 凉菜:透味东风螺 五香卤扎蹄 手撕肥鳜鱼 脆皮乳黄瓜    乳瓜拌蜇皮   巧拌菱角米 热菜:鲍参翅肚羹(各份) 莲米炒虾仁 台湾溜溜肉 金汤长江回 炖巴掌牛肉 照烧鳗鱼方    鹅肝酱藕排 脆笋笔鳝糊 西芹炒山药 上汤焗茭白 香煎银鳕鱼 黑椒汁花蟹 咸汤:养生金龟汤 点心:鸳鸯戏水 雪山雀巢 葫芦香酥   龟灵果膏 水果:迎宾水果拼 第六讲:宴席菜单的设计方法(设计前) 宴席菜单设计的过程:菜单设计前的调查研究、菜单菜品设计和菜单设计的检查。 一、设计前的调查研究 1、宴会主题和正式名称,主办人或主办单位。 2、宴席的用餐标准。 3、出席宴会的人数,或宴席的席数。 4、宴会的日期及宴席开始时间。 5、宴会的就餐形式。是设座式还是站立式;是分食制、共食制或是自助式。 第六讲:宴席菜单的设计方法(设计前) 6、宴会的类型,即中餐宴会、西餐宴会、冷餐会、鸡尾酒会或茶话会等。 7、出席宴席宾客尤其是主宾对宴席菜品的要求,他们的职业、年龄、生活地域、风俗习惯、生活特点、饮食喜好与忌讳等,有无特殊需要。 8、是饭店提供酒水,还是顾客自带酒水,如若谢绝顾客自带酒水,要明确告知。 9、结账方式。 10、顾客的其它要求。 第六讲:宴席菜单的设计方法(设计前) (二)分析研究 首先,对有条件或通过努力能办到的,要给予明确的答复,让顾客满意,对实在无法办到的要向顾客做解释,使他们的要求和饭店的现实可能性相互协调起来。 其次,要将与宴会菜单设计直接相关的材料和与宴会其它方面设计相关的材料分开来处理。 最后,要分辨宴会菜单设计有关信息主次、轻重关系,把握住缓办与急办的需要关系。 第七讲:宴席菜单的设计方法(设计) 宴会菜单的菜品设计,通常有确定菜单设计的核心目标、确定宴席菜品的构成模式、选择宴席菜品、合理排列宴席菜品及编排菜单样式五个步骤。 第七讲:宴席菜单设计方法(设计) (一)确定宴席菜单设计的核心目标。 宴席的核心目标:宴席的价格、宴会的主题、宴席的风味特色。 例如扬州某酒店承接了每席订价为888元的婚庆宴50桌的预订。 1、婚庆喜宴即宴席主题,它对宴席菜单设计乃至整个宴饮活动都很重要。 2、每席888元的订价即宴席价格,它是设计宴席菜单的关键性影响因素。 3、所选菜品要能突出淮扬风味,顾客对此最为关注。 第七讲:宴席菜单设计方法(设计) (二)确定宴席菜品的构成模式 确定宴席的排菜格局,必须根据整桌宴席的成本及规划菜品的数目,细分出每类菜品的成本及其具体数目。 在选配宴席菜点前,先可按照宴会席的规格,合理分配整桌宴席的成本,使之分别用于冷菜、热菜和饭点蜜果,形成宴席菜单的基本架构。 例如一桌成本为400元的中档酒席,冷碟:60元,热菜:280元,饭点茶果:60元。 在每组食品中,又须根据宴会席的要求,确定所用菜肴的数量,然后,将该组食品的成本再分配到每个具体品种中去。 每个品种有了大致的成本后,就便于决定使用什么质量的菜品及其用料了。 第七讲:宴席菜单的设计方法(设计) (三)选择宴席菜品 第一步要考虑宾主的要求,凡答应安排的菜点,都要安排进去。 第二步要考虑饮食民俗,显示地方风情。 第三步要考虑最能显现宴会席主题的菜点,以展示宴会席的特色。 第四步要发挥主厨所长,推出拿手菜点。 第五步要考虑宴席中的核心菜点,如头菜、座汤等。 第六步要考虑时令原料,突出宴席的季节特征。

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