宴会自助餐服务概要1.ppt

工作环节二 餐间服务 1．餐台服务 2．酒水服务 3．巡台服务 餐台服务 当客人取食品时，服务员应礼貌热情的推荐并主动的协助客人拿取。 当食品或果汁少于30%时，服务员必须通知厨房及时添加。 及时更换、补充餐具，用具。 自助餐台必须保持整洁和干净。 如果桌面上撒有汤汁，要用干净的餐巾覆盖上。 擦拭并及时更换食品标牌。 所有的保温设备开关必须完全打开。 酒水服务 （1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水 （2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 巡台服务 当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具 按规定撤换烟灰缸 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品 工作环节四 收尾工作 清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。 妥善保管自助餐台的装饰品 室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置 QA Thank You 宴会自助餐服务 学习目标 　　　1．了解自助餐的特点及分类 　　　2．熟悉自助餐的主要服务环节 　　　3．掌握自助餐的各服务环节中应注 　　　 意的主要问题 自助餐的特点 菜肴种类丰盛，选择余地大 客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠 自助餐的分类 按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式 按就餐地点可分为室内和室外两种 自助餐菜式 自助餐的各服务环节 工作环节一 餐前布置 工作环节二 餐间服务 工作环节三 收尾工作 工作环节一 餐前布置 布置原则 自助餐餐台布置 客人用餐台布置 餐前布置原则 1．个性鲜明，主题突出 2．方便客人和服务，区域分明 个性鲜明，突出主题 （1）节日主题 （2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围 方便客人和服务，合理分区 （1）餐桌与餐台相应分区 （2）餐台相应分设 为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台 （3）留出合理的空间 根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤 自助餐餐台布置 1．根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等 2．餐台装饰 应铺台布、围桌裙 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果 3．菜肴陈列 餐盘放在自助餐台最前端 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台