项目四 餐厅设计 任务1 餐台设计创意 教学内容 1、 宴会台面设计 2 .docVIP

项目四 餐厅设计 任务1 餐台设计创意 教学内容 宴会台面设计 宴席台型设计 教学目标 1、了解宴席台面设计知识； 2、掌握宴席台面的原理与技法； 3、能设计大型中式宴会、西式宴会的各种台型； 4、掌握美化宴席台面的技能。 步骤一 讲解宴会餐台设计的基本理论知识 宴会台面设计 一、宴席台面知识 （一）宴席台面类型 1、按用途分：餐台、花台、看台； 2、按餐饮风格分类：中式宴席台面、西式宴会台面、中西合璧宴会台面。 （二） 宴席台面命名 （1）按台面的形状或构造命名。这是最基本的命名方法，但过于简单。如中餐的圆桌台面、方桌台面、转台台面；西餐的直长台、T形台、M形台、“工”形台等。 （2）按每位客人面前所摆小件餐具件数命名。如5件餐具台面、7件餐具台面等。便于了解宴会的档次和规格。 （3）按台面造型及其寓意命名。如白鸟朝凤席、蝴蝶闹华席、友谊席等。 （4）按宴会的菜肴名称命名。如全羊席、全鸭席、鱼翅席、海参席、燕窝席。 二、宴席台面设计 （一）台面设计 1、含义 宴席台面设计源于欧洲，19世纪末20世纪初传入我国。 宴席台面设计是饮食文化高度发达的产物，是现代文明进步的表现。宴席台面设计又称餐桌布置、摆台、铺台。根据宴会主题、菜单类型、菜肴种类，运用美学知识，采用多种艺术手段，为客人就餐摆放餐桌、确定席位、将各种宴席台面餐具及其他物品进行合理摆设和装饰点缀的过程，使宴席餐台形成一个完美的餐桌组合艺术形式。 作用 （1）衬托宴会气氛； （2）体现宴会主题； （3）显示宴会档次； （4）确定宾客座序； （5）便于就餐服务； （6）体现管理水平。 （二）台面设计原则 1、特色原则 2、实用原则 3、美观原则 4、便捷原则 5、礼仪原则 6、卫生原则 （三）宴会台面设计的基本要求 1．根据宾客的用餐要求进行设计 每个餐位的大小、餐位之间的距离、餐用具的 选择和摆放的位置，都要首先考虑到宾客用餐的 方便和服务员为宾客提供席间服务的方便。 2．根据宴席的主题和档次进行设计 宴席台面设计应突出宴席的主题。 宴席档次的高低决定餐位的大小、装饰物及餐用具的造价、质地和件数等。 3．根据宴席菜点和酒水特点进行设计 餐用具及装饰物的选择与布置，必须由宴席菜点和酒水特点来确定。不同的宴席配备不同类型的餐用具及装饰物。 饮用不同的酒水也应摆设不同的酒具。 4．根据美观性要求进行设计 宴席台面设计在满足以上实用性的基础上，应结合文化传统、美学原则进行创新设计，将各种餐用具加以艺术陈列和布置，起到烘托宴席气氛，增强宾客食欲的作用。 5．根据卫生要求进行设计 要保证摆台所用的餐用具都符合安全卫生的标准，在摆台操作时要注意操作卫生，不能用手抓餐具、杯具的进口或接触食物的部分。 宴席台型设计 宴席台形设计是指将宴席所用的餐桌按一定要 求排列组成的各种格局。 宴席台形设计总体要求是：突出主台，主台应置于显著的位置；成一定的几何图形。 餐台的排列应整齐有序；间隔适当，既方便来宾就餐，又便于席间服务；留出主行道，便于主要宾客入座。 多桌宴席桌次的高低，根据习惯，以离主桌位置的远近而定，即主桌第一，左高右低，近高远低。 （一）中餐小型宴席台形设计 1、一桌宴席台形设计 餐桌应置于宴会厅的中央位置，宴会厅的屋顶灯对准桌心。 2、二桌宴席台形设计 餐桌应根据厅房的形状及门的方位而定，分布成横一字形或竖一字形，第一桌在厅堂的正面上位 三桌宴席台形设计 如果厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成品字形；如果是长方形的，可将餐桌安排成一字形. 四桌宴席台形设计 如厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成正方形；如是长方形的，可将餐桌摆放成菱形， 5、五桌宴席台形设计 如厅堂是正方形的，可在厅中心摆一桌，四角方向各摆一桌：也可以摆成梅花瓣形。如厅堂是长方形的，可将第一桌放于厅房的正上方，其余四桌摆成正方形。 6、六桌宴席台形设计 正方形厅堂可将餐桌摆放成梅花瓣形，长方形厅堂可将餐桌放成菱形、长方形或三角形。 7、七桌宴席台形设计 正方形厅堂可将餐桌摆放成六瓣花形，即中心一桌，周围摆六桌：长方形厅堂可将餐桌摆放成一桌在正上方，六桌在下，呈竖长方形 。 8、八至十桌宴席台形设计 将主桌摆放在厅堂正面上位或居中摆放，其余各桌按顺序排列，或横或竖，或双排或三排 。 （二）中餐中型宴席台形设计 中型宴席台形设计(11～20桌) 中型宴席台形设计，可参考九、十桌宴席台形设计。如宴会厅够大，可将餐桌摆设成别具一格的图案。 中型宴席应注意突出主桌。主桌由一主两副组成。 中型以上宴席均应在主桌的后侧设讲话台和麦克风。 （三）中餐大型宴席台形设计 大型宴席的台形设计(21桌以上) 大型宴席由于人多、桌多，应视宴席的规模将宴会厅分成主宾席区和来宾席区等若干服务区。 主宾席区，一