食品工艺学_课件4剖析.ppt

原料选择→清洗→去皮、去核→切片→油炸→脱油→着味→包装→成品 三、工艺流程 中国农业大学 / 天地农大BBS 原料选择：原料要新鲜，最好是八成熟 清洗 去皮、核：旋皮机；去核机 切片：切片机切成 2-4mm 油炸:真空油炸锅，真空度0.06MPa；后期维持75-85℃/15-40min 脱油:离心甩干机，1000-1500r/min，10 min 着味：拌合法或表面喷涂调味料 包装：铝箔复合袋 四、工艺要点 中国农业大学 / 天地农大BBS 感官指标： 外形：整齐，厚度均匀 色泽：淡黄色或灰白色 风味：基本保持果蔬原有的风味； 口感：松脆可口 理化指标：含水量小于3%；含油量18-25% 五、产品技术要求 中国农业大学 / 天地农大BBS 第四章 果蔬汁饮料 果汁加工基本工艺 饮料用水 果汁饮料加工技术 中国农业大学 / 天地农大BBS 第一节　果汁加工基本工艺 原料→预处理（分级、清洗、挑选、破碎、加热处理和酶处理） →打浆→榨汁或浸提→澄清→过滤→调整和混合→均质→脱气→{浓缩→芳香物回收} →成分调整→包装和杀菌→冷却成品 固体饮料需进行脱水干制 中国农业大学 / 天地农大BBS 一、 原料的选择和洗涤 苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤 柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式洗涤或手工漂洗。