食品风味化学-5食品的不良风味剖析.ppt

食品风味学 科技学院 贵州大学科技学院 裴占阳电话 食品风味学 Food Flavor Chemistry 第一节 概述 第二节 环境污染引起的不良风味 第三节 遗传学和动物喂养不同产 生的不良风味 第四节 食品的化学变化产生的不良 风味 第五节 微生物产生的不良风味 第五章 食品的不良风味 人们通常把食品中不喜欢的特殊风味称为食品的不良风味，如鱼和海产品的鱼腥臭味、肉制品的腐败臭味以及羊肉的羊膻味等等。 食品的不良风味的发生，有些是食品本身的变化（如脂肪的氧化）引起的，还有些可能是受到外部污染而使食品发生随机污染（如空气、水或包装材料）。 食品的不良风味 ＊ 一、空气的污染 ＊ 二、水的污染 ＊ 三、化学试剂的污染 ＊ 四、包装材料的污染 第一节 环境污染引起的不良风味 一、空气的污染 空气是一种非常有效的向食物传播不良风味的一种媒介。 在食物制品中，对不良风味特别敏感的食品仅限于焙烤制品，这些制品先经过焙烤而后在空气环境中冷却，而一些不良气味就有可能在冷却过程中进入食物。 引起食品污染的空气污染源很难确定属于哪一种，这是因为使食品产生不良风味的污染源不是有规律的在产品