饼干制作工艺知识剖析.ppt

（三）骨泥饼干 1、原料配方 面粉50kg，骨泥6kg，植物油10kg，奶油10kg，白糖12kg，饴糖2kg，小苏打350g，碳酸氢铵200g，香兰素200g，柠檬酸150g。 2、制作方法 （1）原料骨的选择：选择检疫过和不带肉的新鲜骨头，以肋骨、脊骨为好。 （2）剔骨：将所带碎肉渣、骨膜、韧带等修净。 （3）冷冻：送入冷库中冷冻到-18～-20℃。 （4）粉碎：粉碎机粉碎。 （5）磨骨：经粗磨和细磨成能过60～80目筛。 （6）将面粉和辅料倒入搅拌机中搅拌3min，再按比例加入骨泥，继续搅拌20min将骨泥与面粉及辅料是否充分混合，然后成型、烘烤、冷却、包装。 第一节 * 1、影响面酱调制的因素 投料顺序； 小麦面粉的品质； 面酱温度； 加水量； 油脂用量； 调浆时间； 疏松剂。 2、影响馅心调制的因素 糖粉的粗细度，通常要求粒度为100目以上 ； 油脂熔点，在30～40℃左右为宜； 油糖配比，通常为1:1 ； 搅拌及充气； 馅心温度。 （四）成型与烘烤 华夫饼干的成型有半机械化和连续化的两种方式。 烘烤时，可采用200℃以下烘烤4～6min的工艺条件，烘烤过程可划分为三个阶段： 制片定型阶段； 烘烤脱水阶段，占用时间最长，约为2.5～ 3min；