第五章碳酸饮料.ppt

三、常见质量问题及预防（难点） 1、杂质（成因、措施）； 2、CO2含量不足（原因、措施）； 3、混浊，沉淀（原因、措施）； 4、糊状（原因、措施）； 5、辣味（原因、措施） 四、质量标准： 1、感观指标（色泽、香气与滋味、外观形态、液面高、瓶盖、杂质、其他） 2、理化指标； 3、微生物指标； 4、保质期 碳酸饮料工艺流程 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 全自动洗瓶上瓶机 清洗剂重复使用的CIP系统 （二）灌装 （1）灌装方法的技术要求 ①糖浆和水的正确比例。 二次灌装法成品饮料的最后糖度取决于灌浆量、灌装高度和容器的容量，要保证糖浆量的准确度和控制灌装高度。现代化的一次灌装法要保证配比器正常运行。 ②达到预期的二氧化碳含气量。 成品的含气量不仅由混合机有关，灌装系统也是一个主要的决定因素。 ③保持合理的灌装高度和一致的水平。 当灌得太满，顶隙小，在饮料由于温度升高而膨胀时，会导致压力增大，产生漏气和爆瓶等现象。 ④瓶子顶端空隙处应保持最低的空气含量。 空气量多，会使饮料的香味易于发生氧化作用。 ⑤密封严密有效， 密封是保护和保持饮料质量的关键因素，瓶装饮料无论是皇冠盖还是螺旋盖都应该密封严密，压盖时不应使容器有任何损坏，金属罐卷边质量应符合规定的要求。 ⑥保证产品稳定 饮料中存有空气、固体杂质或含气量过高，含气量过饱和，都会在灌装过程中造成喷涌，使灌装困难。 （2）灌装系统 灌糖浆（灌浆机、糖浆机或定量机）、灌碳酸水（灌装机或灌水机）和封盖的组合。三个独立系统 ，这是小型饮料厂灌装系统，对于一次灌装多采用定量混合方式，就是把处理水和调和糖浆以一定比例作连续混合，压入碳酸气后灌装。 为了使得灌装时不发生泡沫喷涌的现象，一般在碳酸化罐和灌装机之间还要加一个过压力泵 饮料灌装用到的设备有压差式灌装机、等压式灌装机、负压式灌装机等。灌糖浆用到的设备有容积定量式和液面密封定量式两种。液体进入瓶后应尽快封盖，以防二氧化碳气体逸出。 ①灌浆机 又称糖浆加料机，是二次灌装糖浆用的设备，由定量机构、瓶座、回转盘、进出瓶装置和传动机构组成。根据定量机构不同分为量杯式、液体静压式定量和液面密封式定量。 ②灌装机 灌装机用于灌装碳酸水或混合好的饮料，因此灌装机又称灌水机。 目前常采用等压式灌装。等压式灌装是先往瓶中充气，使瓶内的气压与料液上部气压相等，然后再进行灌装。完成工艺要求的四个过程，即充气反压、灌装回气、排除进气以及排除料管余液。 附：等压灌装 如按照常规方式灌装，由于压力的变化，必然造成二氧化碳的大量外逸，不仅会使饮料的含气量降低，而且会产生灌装中的涌瓶冒沫现象，严重时灌装将无法进行，为了避免这种情况，碳酸饮料（包装啤酒）必须采用等压灌装：首先通过灌装阀向容器内充气，待容器内的压力与灌装机贮液缸上腔的背压相等时（背压为贮液缸上腔充入高于二氧化碳混合压力的二氧化碳气体压力）灌装阀中的进液阀打开，饮料靠其自重流入容器内，在这个过程中，溶入饮料中的二氧化碳的压力基本没有发生变化。有效地防止饮料中的二氧化碳的外逸，保证灌装的顺利进行。 灌装机的功能是将饮料装入容器内并进行封口，对于碳酸饮料，灌装机应能保证在灌装过程中尽量减少二氧化碳的损失量，这是衡量等压罐装机性能的重要标志。饮料中的二氧化碳是通过混合机在高于大气压的条件下溶入的，这给灌装带来了困难。 灌装头和旋转封盖头 ?封盖机或封罐机 A 压盖：碳酸饮料灌装完后，应立即进行封盖操作，其间隔时间一般为10秒，以免二氧化碳逸散，保证饮料的质量和存放时间。 PET瓶采用螺旋防盗盖机或旋盖机封盖，易拉罐采用二重卷边封罐机封罐，玻璃瓶用皇冠盖封口。 压盖前，首先应对瓶盖进行消毒，消毒方法是采用酒精擦洗、高压蒸汽灭菌或水蒸气熏蒸等三种方法。水蒸气熏蒸简便、有效，为常用的方法。熏蒸时间为15-20分钟，应保持盖清洁不变形。 B 验瓶贴标 用天然胶黏剂和人造胶黏剂，多数厂子用动物性胶或合成树脂。 可口可乐实际生产录像 五、加工中注意事项 （一）二氧化碳的安全使用 1、钢瓶气在使用中，由于减压挥发、吸收周围的热，温度的降低使剩余液态二氧化碳挥发困难，此时可以用流水在钢瓶处加温，促使剩余液态的二氧化碳气化 2、使用钢瓶时，慢慢开启阀门；定期有肥皂水检查二氧化碳输送系统，严防泄露。 3、存有二氧化碳液体的钢瓶在贮存时应放在通风排水良好的地方，温度低于30度，并直