第一章色素(合成)案例.ppt

食品添加剂的介绍 —着色剂 着色剂（Colorant） 什么是“着色剂”? FDA定义为 “任何染料、颜料或其它从植物、动物和矿物质中提取或生产出来或其它来源的，可以使食品、药品和化妆品或人体的身体着色的物质”。 食品中的着色剂 目前，我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、二氧化钛等。 允许食用常见的天然色素有姜黄、胭脂虫红、辣椒红、红曲红、红曲米、甜菜红、焦糖色、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素等。 第一节 食用色素的基本知识 (一 )食品的着色法 1 基料着色法：将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。2 表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。3 浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色（有时需加热）。 其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。 染着性：色素对染色基质（食品）的着色特性。 食品的着色法 同一种色素对不同基质的染着性不同，而且不同的色素对同一基质的染着性也不一样； 坚牢性：被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。 色素的坚牢性是衡量色素品质的重要指标。 坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物质的性质，是一个综合性标准，它由耐热性、耐酸性、耐碱性、抗氧化性、耐还原性、耐紫外线性、耐盐性、耐细菌性8个方面组成。 食用色素的基本知识 (二)着色剂的分类 1　人工合成色素 目前使用的人工色素均为水溶性。 色淀：由水溶性色素沉降或吸附到许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3，所以一般称为铝色淀）上形成的物质。 食用铝色淀是由食用色素物质在水溶液状态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。 人工合成色素优点：具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。 缺点：大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。 着色剂的分类 　2　天然色素 　　天然色素优点： 　(1)食用安全性高； 　(2)某些具有生物活性，因而兼有营养强化作用； 　(3)着色时色调比较自然； 　 (4)添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 着色剂的分类 天然色素缺点: （1）成本比合成色素高； （2）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，由于外界因素的影响多 易劣变。 食用色素的基本知识 (三)关于食用色素的毒性问题 天然不等于无毒。 ADI值愈大，表示毒性愈小。 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值，就是说它们的毒性还不甚清楚。 某些天然色素ADI值较小，但并不能保证比人工合成色素安全。 表-1几种天然色素 与人工合成色素的ADI值比较 第二节 食用合成色素 合成色素按结构分为有机和无机两大类。 有机色素又分为： 1 偶氮类，主要为红色和黄色，如诱惑红，柠檬黄； 2 三芳甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色， 如亮蓝， 坚牢绿； 3 氧杂蒽类，如赤藓红； 4 靛型类， 如靛蓝； 5 喹啉类，如喹啉黄。 一、苋菜红及苋菜红铝色淀 （一）苋菜红 概 述 为水溶性偶氮类色素。 多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。 性 状： 红褐色粉末或颗粒，高浓度产品有带黑的倾向。 耐光、耐热性强（105℃），耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含有还原性物质的食品。 对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。 遇铜、铁易褪色，染色力较弱。 易溶于水，水溶液呈带蓝光的红色，易溶于甘油，但微溶于乙醇，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色；在盐酸中呈棕色，发生黑色沉淀。 作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使用。 毒 性 从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。 1984年JECFA规定其ADI为0~0.5mg/（kg体重）。 欧共体儿童保护集团和挪威及美国等不准将苋菜红用于儿童食品。 应 用 果冻、果酱、蜜饯 可可制品、巧克力和巧克力制品