DB33 T 531-2005 禽类屠宰操作规范.doc

前 言 本标准由浙江省农业厅提出并归口。 本标准起草单位：杭州加进鸭业食品有限公司、杭州质量技术监督局经济技术开发区分局。 本标准主要起草人：陈国喜、陈其松、郑海燕、王敏。 引 言 根据《动物检疫管理办法》、《浙江省实施〈中华人民共和国动物防疫法〉办法》、《浙江省家禽屠宰检疫规范》、GB 12694《肉类加工厂卫生规范》、GB 19442《高致病性禽流感防治技术规范》的要求，并确保城乡市民食用禽肉安全，全面提升家禽屠宰行业机械化、自动化、现代化水平，遵循生态环保、适度规模、便于管理的原则，政府在强化屠宰检疫和市场准入管理的同时，预推行家禽屠宰操作规范。通过该规范的推行，来规范浙江省禽类屠宰市场的操作，指导家禽屠宰正确操作，配置污水及病害产品无害化处理设施，将禽类检疫监控手段贯穿禽类屠宰加工的产前、产中、产后全过程，以切实改善农贸市场的环境，提高城乡居民禽肉类消费的安全。禽类屠宰操作规范 范围 本标准规定了禽类屠宰加工应具备的基本技术条件、工序操作规程、食品卫生、动物防疫和环境保护要求。 本标准适用于浙江省范围内，实施禽类屠宰机械化加工的企业。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7189 食品用石蜡 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 12694 肉类加工工厂卫生规范 GB 16548 畜禽病害尸及其产品无害化处理规程 GB/T 16569 畜禽产品消毒规范 GB 16869 鲜、冻禽产品无公害食品 畜禽产品加工用水 术语和定义 活禽 指人工饲养的鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等活体。 胴体 屠宰后经脱毛、去内脏的净膛禽体。 鲜禽 指经过屠宰，去毛，不净膛或半净膛、净膛后经过预冷的禽体。 冰鲜禽 指经过屠宰，去毛，不净膛或半净膛、净膛后经过预冷，禽肉中心温度在0~4℃以下的禽体。 冻禽 指经过屠宰，不净膛或半净膛、净膛后经过低温结冻，禽肉中心温度在-15℃以下的禽体。 分割禽 按部位、规格将胴体分割成各品种的禽体。 禽副产品 指可食用的禽内脏，包括肫、肝、肠、心等。 加工 指屠宰、浸烫、脱毛、取内脏、预冷、分割、成形、包装、结冻、冷藏等操作过程。 禽废弃物 指病死禽类尸体、病变内脏、脚壳等和不可食用的部分。 禽类屠宰厂的设计与设施的卫生要求 按GB 12694的要求执行。 加工过程中的卫生要求 应符合GB 12694的规定。 活禽要求 活禽来源 活禽应来自于符合《浙江省家禽产地检疫规范》规定的非疫区，活禽经临床检查健康，并具有产地动物防疫监督机构出具有效的《动物检疫合格证明》，禽只数量与检疫证明标明的数量相符。 运输要求 活禽的运输车辆、禽笼经过消毒，并具有有效的《动物及动物产品运载工具消毒证明》。卸完活禽的车辆应清洗消毒后方能出厂。 检疫要求 送宰活禽应经动物防疫监督机构的检疫人员宰前检疫，宰前检疫按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中“4.宰前检疫”条款的相关要求执行，经检疫合格方可进车间屠宰。 病禽处置 经宰前检疫，发现疫病时，按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中“5.宰前检疫后的处理”条款的相关要求执行。 屠宰要求 挂禽 挂禽应轻抓轻挂，将禽双脚挂牢固。 麻电致昏 设置电麻的工序，电麻设备应配备安装电压表、电流表、调压器。电麻参数：电压不大于70V，电流不大于0.75A，麻电时间为2～3秒，根据不同禽类的实际情况调节。 未设置电麻工序的家禽在轨道线上运行的吊挂时间至少达到1min以上，使禽在逐渐安静下来后再宰杀。 宰杀方法 宰杀可采用：口腔宰杀，颈部宰杀。 不得割断颈髓，宰杀放血刀具应定期消毒，消毒间隔不大于宰杀250只家禽。 沥血时间不少于3min。 浸烫脱毛 放血后的禽体应用喷淋水冲淋，清洗血污、粪污及其它污物。 控制浸烫水温在55℃～68℃、浸烫时间2min，根据不同禽类，不同季节的实际情况自行调节，浸烫池应有溢水口和补充净水装置。 经机械脱毛后，用清水冲淋。 按本标准9.3 的要求进行体表检验。 浸蜡、脱蜡（适用于水禽） 手工清理掉禽胴体上未脱尽的大毛，用清洁毛巾擦干禽表面上的水，禽头部朝上挂，头部不得浸入蜡槽。禽体随输送线自动进入浸蜡槽浸蜡，出浸蜡槽后，进入冷却槽冷却，使浸好的蜡能良好的凝结。凝结后以手