奇味涮烫技术4.pdfVIP

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 奇味刷烫技术 奇味刷烫”是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也 是这三种特色食品的延伸。它即能刷又能烫，形式新颖，口味独特超 群，大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下： ㈠配备原料 ①中香料：八角 （又名大茴.香料）100 克，三奈 （香料）50 克，桂 皮（香料.打碎）50 克，小茴（又名茴香）10 克，香草（增香）10 克，公丁香 （增香）5 克，肉寇 （增香.拍破）5 克。以 原料均在各 市县城香料店购买，药店不用。 ②香合料：鄙县豆瓣酱 （四川鄙县产）1500 克，滋粑辣椒 （红色） 250 克 （将清水烧沸放入干红辣椒煮2 分钟既成），生姜 （鲜.拍碎） 100 克，大葱 （香葱即可）200 克，冰糖 （小粒）150 克，米酒 （40 度白酒也可）500 克，豆鼓 （不分品牌剁细）50 克，奶油80 克，白 酒150 克，花雕酒80 克。 ③油料：菜油2500 克，牛油 （熬化的）1500 克。 ㈡熬制 ①净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入鄙县豆瓣酱.豆 鼓.大蒜，用大火烧沸10 分钟，转入小火熬制80-90 分钟，此时应有 一股浓浓的酱香味，大蒜开始收缩变小。 ②随即放入第一部中所有香料和冰糖 （打碎），米酒 （只要汁），奶 油，鱼肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15 分钟后转入小火慢慢熬 制1-1.5 小时，然后滤去料渣，把汁 好待用 （存放8-16 个月，必 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 须在常温8-15 度）。 ㈢香鲜汤的熬制 ①原料：猪棒骨 1500 克，牛棒骨 1500 克，鸡爪骨500 克，料酒100 克 ，鸡精150 克，特鲜一号1 包 （或鲜味王60 克），生姜 （拍破） 60 克，香葱头60 克，花椒粒5 克，精盐适量。 ②准备：猪，牛，鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水 （42 斤）锅 中，再加入以 原料用大火烧开后，转入小火熬制乳白色汤料（4 小 时左右）,打去料渣，既得鲜香汤。 ㈣“ 味刷烫”成料制作 ①可将 述的鲜香汤料分成6-7 份，没份5-6 市斤，分别 入6-7 口 锅中，没锅放奇味鲜底料适量。 ②麻辣味：每锅放干辣椒 150 克，花椒25 克，不加麻辣的可为白汤 烫料，麻辣味应根据各地各中人不同口味而适量增减辣椒和花椒量。 ③在每锅烫料中放入鸡精，味精，特鲜一号等放入其中熬制10-15 分 钟既成。 ④可在烫料中适当放入一些西红柿块，大丛头，蒜苗，火腿，鲜红辣 椒块等增色增香。 ⑤最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟既吃。（可象烧烤一 样穿串烫吃也可将各种肉食切片后直接放入刷烫。 注意事项： ①在炒制过程中，一定要用小火。 ②炒制时要勤翻动 （炒制就是敖制）： /xiaochi 超值小吃技术分享！ ③底料中加入鄙县豆瓣，主要用于提味，而滋粑辣椒主要用于提色， 两者要慢慢熬干水气： ④所用香料应按标准，严禁超标投入： ⑤麻辣，咸淡 人而调。 ⑥设备可买火锅专用锅，既一个锅中间隔了两半调制时可放一半麻 辣，另一半可不放麻辣。 ⑦所用燃料。既木炭.酒精.液化气.电等均可。 ⑧经营方式： ⒈可象烧烤那样摆摊烫熟让人拿着吃。 ⒉也可用便碗 每碗3-5 元。 ⒊可办成席让日点菜或包多少钱一席坐着吃。 ⒋直接开店规模化经营。 吃时放天漆牌火锅飘香剂和酵母鲜味曾各少许。 香料揭密 １甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状 香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又 名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、 开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消 化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 郁。不过要注意量的把握，一 用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 ２丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品， 香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、 镇痛的作用。在烹调中的用量应在 １～２克以内，千万不可多用。 ３八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为 熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有 温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可 使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～