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食品研究与开发 ２０17 年 5 月 研发与工艺 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 9 期 137 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.09.030 猕猴桃全果发酵干酒的澄清技术及 稳定性研究 徐洲1，2 ，朱文优1，2 ，尹礼国1，2 ，张超1，2 ，魏琴1，2 ，* （1. 宜宾学院 生命科学与食 品工程学院 ，四川 宜宾 644000 ；2. 宜宾学院 发酵资源与应用 四川省高校重 点实验室 ，四川 宜宾 644000 ） 摘 要 ： 澄清是猕猴桃果酒酿造的关键技术之一 ，直接关系着果酒的品质和贮藏 。以四川宜宾野生猕猴桃为原料全果 发酵酿制猕猴桃干酒，研究果胶酶的添加量、4 种常用澄清剂对其澄清度和稳定性的影响。结果表明，添加 80 mg/L 的果 胶酶有助于酒体的澄清，混合澄清剂的最佳配比为皂土 0.45 g/L ，明胶 0.65 g/L ，壳聚糖 0.55 g/L ，在此条件下果酒的澄清 度可达 95.42 %。复合澄清剂处理后 ，猕猴桃果酒的酒精度为 11.4 % ，总糖 3.4 g/L ，干浸 出物 13.4 g/L ，滴定酸 6.32 g/L ，维 生素 C 190 mg/L ，达到 了干型果酒的国家标准。澄清处理的果酒在室温下保藏 7 个月后未发现沉淀物质。 关键词 ： 猕猴桃 ；干酒；澄清剂 ；稳定性 Study on the Clarification Technology and Stability of Kiwi Dry Wine through Whole Fruit Fermentation XU Zhou1，2 ， ZHU Wen-you1，2 ， YIN Li-guo1，2 ， ZHANG Chao1，2 ， WEI Qin1，2，* （1. College of Life Science and Food Engineering ， Yibin University ， Yibin 644000 ， Sichuan ， China ； 2. Key Lab of Fermentation Resource and Application of Institutes of Higher Learning in Sichuan ， Yibin University ， Yibin 644000 ， Sichuan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Process of clarification was one of the key technologies in kiwi wine brewing ， which was directly re－ lated to the quality and storage of the wine. The Yibin Sichuan wild kiwi fruit was used as raw material to brew for whole fruit fermentation dry wine ， and the effect of pectinase dosage and four kinds of clarifier on clarifica－ tion and stability of the dry wine was studied. The result