香料和香精1.pptVIP

Ⅱ 十五内酯（柔和香气，优良定香剂） 7. 4 香与化学结构 广义上讲“香”是嗅觉神经（或味觉神经）受刺激产生的感觉。包括了嗅觉感觉到的香气和味觉感觉到的香味。 有关香的理论有：微粒子学说：香是由物质的分子或粒子的物理、化学作用产生的。波动学说：香是由香分子的电子振动产生的。化学学说：香与物质的分子结构、发香团的种类和人的嗅觉生理构造有关。 本节仅对香与分子的化学结构作一简述。 （1）有香分子 经典香化学理论认为：有香分子中必须含有发香团或发香基，这些基团刺激人的嗅觉，产生不同的香的感觉。在嗅觉和香分子相互作用中，香分子的结构和分子中的官能团的位置起着重要作用，从而决定香的香型和香强度。 1959年，日本的小幡弥太郎提出有香物质具备下列特征： 具有挥发性。（不挥发物是无臭无味的）在类脂类、水等溶剂中有一定溶解度。分子中有发香原子或发香团。发香团处在IVA~VIIA族中，其中P，As，Pb，S，Te属于恶臭原子。分子量26~300，沸点60~300℃，折光率约为1.5左右。 a）脂肪族类化合物 一般具有石油气息，其中C8和C9的香强度最大。 b) 醇类化合物 C1-3具有酒香气 C6-9 青香、果香、并开始有油脂气味。 碳进一步增加为花香气，＞C14气味消失，羟基数增多，香气变弱。 c） 脂肪族醛 香气比较强 低级醛具有强烈的刺激性气味 C18-C12花香果香、有油脂类味（作头香） C16几乎无气味 d) 酮类 脂肪酮化合物香气比较强 大环酮C5-8薄荷香气，C9-12樟脑香气，C13木香气， C14-18麝香气 e) 脂肪酸类 ＞C5的香气最强 f) 酯类 酯类的香气优于原来的醇和酸，其中碳原子数少的香气相对强。酯类的香气有水果味，乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯是香蕉味。 （2）香与化合物分子中的官能团 主要的发香团有：醇、酚（-OH）、酮、羟酸、酯、内酯、硫醇（-SH）、醚、醛、硫醚（-S-）、硝基物、腈、异腈（-NC）、硫氰化合物（-SCN）、异硫氰化合物（-NCS）、胺 a 凡是具有相同官能团的化合物，一般具有类似的香气 b 有香分子为大分子结构时，官能团对香的影响较弱（大分子基起主导）；分子相对小时，官能团起重要作用。 如：香柔基上带不同官能团时，形成化合物具有的香型： 　　　　　　　 　　　　 青香、花香 果香、花香　 果香、花香 （弱油脂臭味） （弱油脂臭味） C 香与官能团在分子中的位置有关，有时与官能团种类关系不大。 如：在苯的衍生物中，引入间位定位基（如CHO，-NO2，CN等）会产生相似的香气（都具有苦杏仁味） d 香与官能团大小有关 如：在麝香分子中，苯环上如含有硝基、其邻位上取代的大小影响到硝基的自由旋转程度，即对发香基的影响较大。 　　　　　　　　　　　　 葵子麝香 （没有香气） （甲氧基对硝基的位阻小） （3）香与化合物立体异构 a．顺反异构 反-α-紫罗兰酮（紫罗兰花香） 顺-α-紫罗兰酮（柏木香） 反茉莉酮（无茉莉香，油脂气） 顺茉莉酮（茉莉香，无油脂气） 7.5 香精 7.5.1 香精的组成 各种香料在香精中的作用不尽相同，完整的香精应包括主香剂、辅助剂、定香剂、稀释剂等组成。 a主香剂 构成香精的主体香气，其香型必须与配制的香精香型一致。 如：橙花香精只有橙叶由一种作主香 玫瑰香精常用： 玫瑰油、香叶醇、香茅醇、苯乙醇 茉莉香型： 茉莉油、乙酸苄酯 紫罗兰香型： 紫罗兰酮、桂皮油 薰衣草香型： 薰衣草油、杏柠檬油 檀香香型： 檀香油、岩兰草油、柏木油 b和香剂 与主香剂香型相似，起调和作用使香气更突出。 c修饰剂 与主香剂香型不同类，是一种使用少量即可奏效的暗香成分。 d定香剂 能抑制其他易挥发香料的挥发，使香料挥发均匀、香气持久。 常用的有：动物香料、橡苔、檀香、秘鲁树脂 e