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CODEX Decision Tree CODEX CCP 判断树 原则 3: 建立关键控制限值 1 2 3 4 5 6 7 关键控制限值 有严谨的数据支持 可操作性 1 2 3 4 5 6 7 原则 4 对关键控制点进行监控 监控定义 执行计划好的一系列观察或测量，从而评价某关键控制点是否受控制，并作准确的记录供审核时查阅 寄生虫，原虫和蠕虫 贾第鞭毛虫病 扁形虫和吸虫 影响生物性危害的生长因素 内在因素 pH 水分(aw) 营养 抗菌性成份 生物性结构 影响生物性危害的生长因素 外在因素 温度：4.4°-60°危险的温度范围 湿度 气体（二氧化碳、O3、SO2、O2） Temperature Growth Ranges 90oC (194F) 80oC (176F) THERMOPHILES 70oC (158F) 60oC (140F) 50oC (122F ) MESOPHILES 40oC (104F) 30oC (86F) 20oC (68F) 10oC (50F) PSYCHROPHILES 0oC (32F) -10oC (14F) Hot Springs Pasteurization Human Body Refrigerator Water Activity of Foods 1.0 Fresh vegetables, milk, Clostridium perfringens meat, ham, bologna, E.coli, Bacillus enhancers, cream cheese Pseudomonas frankfurters, cheese spread Clostridium botulinum bread Salmonella Most bacteria -- 0.9 Some cheese (provolone, swiss), cured meat, Most yeasts Staphylococcus -- 0.8 Flour, cake, rice, beans, cereal, aged cheddar Most molds Salted foods, jams, jellies Halophiles -- 0.7 Peanut butter Rolled oats Dried fruits Extreme osmophiles -- 0.6 - 0.5 cookies, crackers, 0.4 NFDM, dehydrated soups No microbial growth 0.3 instant coffee The pH Scale pH Example Microbial Growth 0 - 1 - Gastric Fluids Increasing 2 - Limes, Lemons, Cranberries Acidity 3 - Vinegar Yeasts 4 - Mayonnaise Molds 5 - Cheese, Cabbage 6 - Peas, Corn, Salmon, Shrimp Bacteria Neutral 7 - Pure Water 8 - Sea Water 9 - Egg white (stale) 10 - Soap Solutions Increasing 11 - Household Ammonia Alkalinity 12 - Lime (saturated solution) 13 - 14 - Most bacteria will not gro
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