菜单制作要求和评分标准.docVIP

菜单制作技能比武操作标准 一、菜单制作比武的要求 1、安排一菜谱(或明档)，标明菜肴销售价格（海鲜、特色菜不打折，在菜单或菜牌上标明，炒菜等打7折）。 2、确定菜单标准及就餐人数 3、确定聚餐类别（商务宴请、朋友聚会、过路就餐等） 4、说明就餐人身份特点和要求。 5、参赛者在规定的时间内完成点菜菜单制作，字迹清楚，写在规定的点菜本上。 6、简要的补充说明制作菜单时的考虑。 7、参赛者在规定的场合、规定的时间内同时进行比赛。 二、点菜服务流程（供参考） 1、标准对提前订餐的客人要提前问清客人的要求及消费标准，但所安排的菜肴一定要略低于客人的消费，潜意识的让客人感觉到你这是在为他节省。2、结合：不同类别菜肴穿插开（根据客人的地方习俗合理调配菜品。）3、 口味口味各异，酸甜苦辣咸不同口味合理搭配并根据四季特点合理搭配口味。4、 晕素：1）晕素搭配点菜时分清主菜和配菜.2）要晕素搭配，如小桌客人点肘子时最好点一道青菜类的菜肴，不易点过香的菜。5、 烹法：烹法不同，随时提醒客人，避免点同类别同烹调方法的菜肴。6、 快慢：1）考虑快慢，给大桌的客人点菜要注意正菜速度的搭配，扣上加急章，以免造成空盘等菜下酒的现象，使主人没面子。2）点菜时考虑快慢，就餐高峰期少点过油的菜肴，尽量点成品或半成品的菜肴，以免造成上菜慢。3）赶时间的客人要点一些半成品的菜肴或易做的菜。4）主食也要注意时间，这样有利于上菜速度。7、 宁少勿多点菜时应注意宁少勿多，随时提醒客人点的菜已经足够了。8、 特别介绍：应根据时季点菜，如夏天点清凉解暑的菜品，冬天点银锅炖菜等。9、 不点空菜：对后厨的原料做到心中有数，什么时候点什么菜，不点什么菜。10、 非谱不点，言明注明：1）一定注意非谱不点，以免因做的不拿手不合顾客的口味造成客人的不满意。2）对于有特殊要求的客人一定要言明注明，不能因此退菜。11、 展示与主动：1） 向客人展示酒店菜谱的功力特色，展示品种的丰富，吸引客人的注意。品种详细介绍，待客确认后接着复述。杜绝等待客人点菜，服务员应学会积极的提问方式而不是消极等客人提问。方式：“（先生小姐）不知您喜欢哪种风味的菜肴，我可以帮您介绍一下吗？” “我们酒店经营的菜肴品种比较丰富，共有*种，都有什么什么------”等等。2） 介绍酒水时按照，白洒，果酒，啤酒，饮料依次顺序开始：由本地的向外地介绍，由普遍的到名贵的介绍，由流行的畅销的向不流行的不畅销介绍，以度数低的到度数高的介绍。12、 不点重菜：菜尽量不点，原料相同的菜，口味和做法相同的菜。13、 适客点菜要做到晕菜、素菜搭配点，如果你注意到有结食的客人，可以给他点一些低热量的食品。对省外的客人点本酒店具有地方特色的菜。什么样的客人点什么的菜，老顾客点创新菜，对于新顾客点特色菜，家庭用餐点经济实惠的菜，家里吃不到的菜，老年人和外宾用餐应点一些家乡菜和当地的风味菜，妇女和小孩点甜品和孜盐的菜，向赶时间的客人点半成品易做的菜，感冒的客人点清淡的菜，脑力劳动者点营养价值高的菜，体力劳动者点口味浓肉类菜。14、 营养协调搭配：要科学点菜点蟹时不点西红柿、点蜜焖三鲜不点葱、含铁多菜不能喝茶。15、 加菜艺术：就餐中途要加清淡的不过油的易做的菜。16、 要求三样化：主食多样化、品种丰富化、上菜速度快。1）大桌客人点主食的多样化，这样即丰富了客人的口味有利于上菜速度。2）在就餐高峰期，最好少点，有利于上菜速度但一次性点够。3）等客人的菜下叫起单。17、 注意民俗习惯：1）要注意各民族的风俗习惯如：韩国人不吃香菜、回民不吃猪肉。2）韩国人用餐最好上一碟辣椒油。18、 特别介绍：着重介绍我店的特色菜和其它酒店不同的菜肴要做以特别介绍。19、 侧重点：1）向客人介绍人无我有的菜这样会更有吸引力2）向客人介绍人有我优的菜这样会更有说服力3）向客人介绍精品菜这样回头率会更高一些，善于结尾。20、 结尾：1）最后一桌客人的满意率更高一些，后1/5客人的满意度关系到就餐时间的延长和利润的延长。2）供产销平衡。3）重点考核结尾工作。 三、菜单制作要求和评分标准 鑫洲旅业第七届职工技能比武 菜单制作要求和评分标准 选手编号： 选手用时： 评委： 项目 要求 （ ）号选手 扣分 （ ）号选手 扣分 比赛时间 （5分） 30分钟，超过1分扣2 分 菜单标准 （8分） 总价允许上下误差10%，超过110%或低于90%的，则每超或低10%扣罚3分，超过15%不得分 菜肴的适应性 （25分） 数量及份量切合就餐人数（8分） 符合聚餐要求（8分） 适