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餐厅服务员技能培训教程 第一节 端托技巧 正确使用托盘，是每一位餐饮服务人员在工作中所必须掌握的一门服务技术，正确的掌握和使用托盘，不仅体现了餐厅服务的规范化，也显示服务人员的文明操作。在服务中，应根据不同的物品及工作需要，用不同规格的托盘装运、递送。 为了提高服务质量和服务效率，无论是摆、换、撤、运餐具和酒具，还是走菜、托送酒水等服务活动，都要使用托盘。在操作时，要求讲究卫生，启动方便，稳重安全。因此，餐饮服务人员都必须掌握使用托盘的要领。 托盘的种类及用途 托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、胶水等制品。按照不同的规格，可分为大、中、小三种规格的托盘；执照托盘的形状，可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。 大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。 小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。 托盘的要领 餐饮服务人员应能按照任务要求，熟练地选用各种规格的托盘。在使用过程中，要求动作娴熟，姿态大方，运用自如。 托盘的方式，按其所托物品质量的多少，分轻托（又叫胸前托）、重托（双叫肩上托）两种。 轻托 轻托通常使用中小圆托或小方托盘，是专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。 轻托的操作，按其程序可会为： 理盘 根据不同的用途选择托盘，并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。 装盘 要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐，摆成弧形或横竖成形。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和进行有条不紊地派用。 托盘操作要领 左手臂自然弯成90°角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然成凹行，掌心不与盘底接触，平托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使托盘平稳。 轻托行走 行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，托盘的手腕轻松灵活；托盘的位置在人体的左侧胸前，上臂不靠身体，随着走路的节奏自然摆动；行走时，功忌僵硬死板，否则，托盘中的汤汁、酒水容易外溢。勿以拇指向上按住盘边托盘，这样显得不美观、不礼貌。 轻托行走的注意事项： 行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。 用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调整托盘的平衡，勿使托盘翻掉而将酒水泼撒在宾客身上，不可将托盘越过宾客关顶，以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。 随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、质量及质量分布都在不断变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的平衡。撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐。 重托（肩上托） 重托一般要托5千克以上的物品。主要用于托运菜点、盘碟等重物。 重托的操作程序和要求是： 理盘 重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻。每次使用前，要仔细洗擦、消毒，并根据需要在盘内铺上洁净的垫布，垫布上洒少量清水。 装盘 重托的特点是“重”，因此，要求物品质量分布均匀，托盘内的物品要摆稳，物品之间留有一定的间隔。 重托操作要领 用双手将托盘（以大方形托盘为例）一边移至台外，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底。在掌握好平衡后，用右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。盘底不触肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。 重托要求 在使用重托盘运菜点和餐后收拾餐具时，姿势要正确，距离适当，不可将汤汁、残羹碰洒在宾客身上。收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其余餐具分类摆放。对盘中堆物大小、轻重要调度得当，分档安放，高位物品和分量重的餐具靠里挡。在操作时要做到平、稳、松。 平：就是托送时掌握好平衡，平稳轻松。行走进要保持盘内平、肩平、动作协调。 稳：指的是装盘要合理稳妥，不要在盘内装力不能及的物品。托托盘时不晃动，行走时不摇摆，转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。 松：就是在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松自如。上身保持正、直、行走自如。 斟酒 在中餐和西餐的服务中，由值台员为宾客斟酒。尤其是宴会用酒品种较多，斟酒技艺要求较高：不滴不洒、不少不溢。斟酒是餐厅服务工作中一项比较细致和耐心的工作。因此，值台员要掌握一般的斟酒方法和有关知识，这对于提高服务质量是十分必要的。 斟酒前的准备工作 在到餐台斟酒前，须将酒水瓶揩擦干净，特别要将塞子屑