沙拉酱做法汇编.docVIP

自制沙拉酱之一美乃滋 材料 蛋黄1个，植物油250克，盐0.5克，白糖30克，白醋25克 ?(2010-05-17 11:05:59) 转载▼ ?????说实话，我还从没有在超市买到过比自制沙拉酱更好吃的沙拉酱。? ????其实沙拉酱只是一个统称。今天我们介绍的沙拉酱，就是烘焙里，尤其是面包里最常使用的一道沙拉酱，叫做蛋黄沙拉酱，台湾那边称作美乃滋。我们平时吃的汉堡、肉松面包里夹的沙拉酱，就是这种沙拉酱，拌水果沙拉、蔬菜沙拉也常用它。? ????自制沙拉酱非常的经济、简单、快捷。对于喜欢在家玩烘焙、做沙拉的人来说，自制绝对是最好的选择。市面上的沙拉酱不但有为了延长货架期而加入的各种添加剂，而且味道真的不够好。 ? ????自制沙拉酱有失败的风险，所以今天我把最关键的几个步骤都拍了图片，让大家可以看到每一步的清晰状态，只要根据步骤来做，并和图片对照，就完全不用担心失败了哈。【自制沙拉酱】(参考分量：约300克沙拉酱)配料：蛋黄1个，植物油225克，白醋25克，糖粉25克? 制作过程：1、蛋黄打入碗里，加糖粉，用打蛋器打发。2、打发到蛋黄的体积膨胀，颜色变浅，呈浓稠状。3、此时，加入少许的油，并用打蛋器搅打，使油和蛋黄完全融合。4、继续少量的加入油。在一开始的时候，最好有足够的耐心，每次加入的油一定不能太多，边加入边用打蛋器搅拌。你会发现，随着油一点点的加入，蛋黄不但没有变稀，反而会变得越来越浓稠。5、继续少量的加入油并搅打，请注意看图片，此时蛋黄糊越来越稠。6、当加完六七十克油的时候，蛋黄糊(此时已经可以称沙拉酱了)已经浓稠到了如图所示的地步。 7、此时，因为酱太浓，不太好搅拌了，我们添加1小勺左右的白醋进去(不要加太多)，搅拌均匀8、加入醋以后，碗里的酱会变得稀一些。这个时候，我们重复少量多次的添加油并搅拌这一个过程。9、随着油的继续添加，酱又重新变得浓稠起来。10、越来越浓了。11、当酱变得比较浓的时候，又添加一点白醋。重复这个过程，直到油和醋都添加完。12、搅拌完成，沙拉酱就做好啦。 TIPS：1、沙拉酱里使用的植物油，要么我们可以选择淡色无味的玉米油、葵花籽油等，要么我们可以选择健康的橄榄油。不要选花生油、山茶油之类味道重的油，会使沙拉酱味道不纯（橄榄油也有较特殊的味道，如果不能接受这种味道的，请慎用橄榄油哈）。2、少量多次的加入油，才能让油和蛋黄完全乳化。尤其最开始的时候，油一定不要一次加多了。如果你发现加入油以后，酱越拌越稀，则说明油没能与蛋黄成功乳化，失败了。补救的方法是，重新拿一个蛋黄打入新的碗里并打发，像制作沙拉酱最开始的步骤一样，把失败的这碗酱代替油一点一点的倒入新的蛋黄里，可以补救(沙拉酱最重要的就是油和蛋黄完全乳化，只有完全乳化了，才能呈现出我们想要的质地。如果油没有被全部乳化，一是酱比较稀，二是吃起来有很重的油腻感，无法食用。)。3、把白醋换成等量新鲜柠檬挤的汁，可以使做出来的沙拉酱充满柠檬的清新香味。 4、最后一次加入白醋的时候，先观察一下酱的浓稠程度。白醋不一定需要全部加入，可以根据自己的喜好调节最后成品酱的浓稠度与酸度。? ? ? 哪些面包用到了沙拉酱？点击图片或名称查看详细做法： ? ???????? ????????香葱芝士面包?????????????????????肉松火腿面包???????????????????玉米火腿沙拉包 ? ???????? ?????????肉松热狗包??????????????????????肉松芝士面包????????????????????迷你脆底pizza 自制沙拉酱之二 多个品种 首先，为了消除歧义，咱们不谈沙拉酱。沙拉酱对应的是salad dressing，并不是一种明确的酱汁，而是所有可以用于沙拉调味的酱汁的总称。沙拉酱有很多种，要我来分，我分三种。第一种是清酱，说实话，这都不能叫做“酱”，而应该仅仅是一种dressing，如果你在外头看见，一般会叫做venegrette。这一种不放油和脂肪。举个例子你就明白了，你可以混合white wine vinegar（白酒醋） + mirin（味淋） + 盐，这样所有的材料都可以溶在一个统一的材质中。第二种是混酱。这种酱用一种水质的酱料（一般是醋）再加油（一般是橄榄油）混合，分层。在吃之前充分搅拌，虽然两种材质没法混合，但是有油有醋，口感要比清酱顺滑。最常见的混酱恐怕是balsamic vinaigrette. 把balsamic vinegar + 少许盐 + 橄榄油 混合，就成了。第三种是悬浊酱，英文叫emulsion sauce。这种酱是在混酱中加入稳定剂（emulsifier)，充分搅拌，使得原来会分层的水油变成统一材质的酱汁。稳定剂一般都是大分子，能够将