食品添加剂教学资料：食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作.docVIP

食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作（综合性实验） 实验目的 运用在课堂上所学过的食品添加剂的基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的： 熟悉琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶的溶解性能、凝胶条件； 琼脂： 2、了解各种因素对食用胶凝胶性能（凝胶强度、融点、凝固点）的影响； 实验材料、仪器 1、材料：琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶；CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）。 2、仪器：100mL小烧杯（每组20个）、锥形瓶（每组1个）、直径0.3、0.5cm的玻璃棒（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、 量筒（每组1个）、天平（每组1台，其中至少有3台大的）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（至少5台）、电子天平（共用）。 实验方法 1、凝胶强度测定方法；用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注