浙大食品考研复试完成汇编.docx

1、基因工程(上游工程,下游工程)基因工程通常是指在体外把核酸分子(基因)组合到特定的载体上(病毒,质粒,噬菌体等)并使之进入(或导入)到原来没有这类分子的宿主体内,能使基因在宿主内繁殖或表达生物活性物质。 如用重组DNA技术，将外源基因转入大肠杆菌中表达，使大肠杆菌能够生产人所需要的产品；将外源基因转入动物，构建具有新遗传特性的转基因动物；用基因敲除手段，获得有遗传缺陷的动物。广义上讲，基因工程是DNA重组技术的产业化设计和应用，包括上游技术和下游技术。上游技术是外源基因重组、克隆和表达的设计和构建。下游技术更倾向于工程学范畴，不仅包括重组外源基因的生物细胞的大规模培养，还包括表达产物的分离纯化。危害：首先是毒性问题。对于基因的人工提炼和添加，可能在达到某些人们想达到的效果的同时，也增加和积聚了食物中原有的微量毒素。 其次是过敏反应问题。对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏，比如：科学家将玉米的某一段基因加入到核桃、小麦和贝类动物的基因中，蛋白质也随基因加了进去，那么，以前吃玉米过敏的人就可能对这些核桃、小麦和贝类食品过敏。 第三是营养问题。科学家们认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。 第四是对抗生素的抵抗作用。当科学家把一个外来基因加入到植物或细菌中去，这个基因会与别的基因连接在一起。人们在服用了这种改良食物后，食物会在人体内将抗药性基因传给致病的细菌，使人体产生抗药性。 第五是对环境的威胁。在许多基因改良品种中包含有从杆菌中提取出来的细菌基因，这种基因会产生一种对昆虫和害虫有毒的蛋白质。在一次实验室研究中，一种蝴蝶的幼虫在吃了含杆菌基因的马利筋属植物的花粉之后，产生了死亡或不正常发育的现象，这引起了生态学家们的另一种担心，那些不在改良范围之内的其它物种有可能成为改良物种的受害者。 最后，生物学家们担心为了培养一些更具优良特性，比如说具有更强的抗病虫害能力和抗旱能力等，而对农作物进行的改良，其特性很可能会通过花粉等媒介传播给野生物种。检测：分子杂交（1）核酸分子水平：a.阳性个体鉴定：PCR、Southern印迹法（碱基配对、酶、探针） b.转录水平：Northern印迹杂交（2）蛋白质水平（翻译）：免疫检测技术（Western杂交、ELISA）、生物化学性质和生物活性分析2、转基因食品，以及它是否安全，它的安全性隐患在哪里？又称基因改性食品，是利用分子生物学技术，将某些生物的一种或几种外源性基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质使其有效地表达相应的产物，并出现原物种中不具有的性状和产物。（将A生物的基因或人工合成的基因转接到B上,使B获得A 的某些优良性状）.以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。最早生产的是：大豆、玉米、油菜、土豆、西红柿安全隐患:1.过敏反应2.本身的营养成分被破坏3.标记基因(抗生素)在体内的残留4.野生生物获得该生物性状,破坏生态平衡（这是对环境的影响）5.激活沉默途径？关于是否安全：一种新食品在上市前都会经历严格的审查审批、动物实验等，确认无毒害作用才能上市。因此我们应该可以认定转基因食品是基本安全的，但由于科技水平的限制，可能存在一些安全隐患。目前为止，与转基因技术所创造的利益相比，它的不确定性和风险是相对较小的，并且可以认为管理和控制。与大量带有毒性的化学农药对环境的严重危害相比，转基因这种取自物种的方法还是先进的。方法：植物转化体系：农杆菌介导的转化方法（Ti质粒）、PEG介导的转化方法、电激法、基因枪法动物转化体系：受精卵微注射技术、胚胎干细胞介导技术、反转录病毒载体法微生物转化体系：大肠杆菌表达系统、酵母表达系统实质等同原则：如果导入基因后产生的蛋白质经确认后是安全的，或者是转基因作物和原作物在主要营养成分、形态和是否产生抗营养因子、毒性物质、过敏性蛋白等方面没有特殊变化的话，则可以认为转基因作物在安全性上和原作物是同等的，即认为转基因食品与非转基因食品在对人类的影响方面是相似的。食用安全性和营养质量不得低于对应的原有食品。3、丙烯酰胺相关的背景2002年2月 瑞典科学家率先报道,淀粉类食品在超过120度高温的烹饪下会产生丙烯酰胺,可能是一种致癌物质丙烯酰胺为聚丙烯酰胺的前体,聚丙烯酰胺被用来做水的净化处理,纸浆的加工,是管道的内层涂料丙烯酰胺的产生原理：高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物即淀粉类食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成，也是美拉德反应产物具体说是游离的天冬氨酸和还原糖发生反应。抗氧化剂（Vc、儿茶素）可以抑制产生。毒性：急性毒性；神经毒性和生殖发育毒性；遗传毒性；致癌性补充：（1）杂环胺：氨基酸、蛋白质的热解产物，烤马肉中发现（高温烹调的肉类），