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page 1 第27卷第3期食品与生物技术学报vol27 no3 2008年5月

第27卷第3期食品与生物技术学报 V01．27No．3 2008年5月 ofFoodScience MaY·2008 Journal and Biotechnology 文章编号：1673—1689{2008)03—0018—03 磷酸酯化改性对玉米杂交种淀粉糊化过程中热力学性质的影响 ● 赵前程1’2 吴素文39 李新华“ ，王种1 (1．沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161； 2．大连水产学院食品工程学院，辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室，辽宁大连 116023；3．沈阳农业大学理学院，辽宁沈阳 110161) 摘要：采用湿法在实验室条件下提取18种玉米杂交种淀粉，并制备了磷酸酯淀粉。采用差示扫描量热仪(DSC)分析了原淀粉和羟丙基淀粉的糊化过程中的热力学性质。结果表明：磷酸酯化改性显著降低了所有玉米杂交种淀粉的热焓值，小幅度降低了起始糊化温度、峰值糊化温度和终止糊化温度，平均降幅分别为15．1％、6．3％、4．8％和1．7％。但磷酸酯化改性对不同的玉米杂交种淀粉热力学性质的影响程度明显不同，即热力学性质各参数的降幅在杂交种间存在显著差异，热焓值、起始糊化温度、峰值糊化温度及终止糊化温度的降幅的变化范围分别为0．7％～37．0％、 3．3％～10．2％、2．6％～7．8％、0．2％～6．4％。关键词：玉米杂交种；淀粉；磷酸酯化；热力学性质；差示扫描量热仪 236．9 中图分类号：TS 文献标识码：A InfluenceofModification ontheThermal of byPhosphate Properties StarchesfromNormalCorn HybridsduringPasting ZHAO WUSu—wen3，LIXin—hua“，WANG Qian—chen91～， Chon91 and Labora— ofFood 110161，China (1．CollegeScience。ShenyangAgriculturalUniversity，Shenyang2．KeyOpen of Products andUtilizationof ofFood Fish— toryAquatic Processing LiaoningProvince。CollegeEngineering，Dalian cries of AgriculturalUniversity，Shenyang University，Dalian116023，China；3．CollegeScience，Shenyang 110161。China) wet method scale toisolatestarchesfrom18corn Abstract：A on was milling laboratory employed their were