畜产品加工学PPT课件.pptVIP

畜产品加工学 仲恺农业工程学院 一、原料乳的收纳 1. 原料乳的验收标准 　　我国的生鲜牛乳质量标准（GB 6914–86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。 ① 理化指标　理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标为： 脂肪（%）≥3.10，蛋白质（%）≥2.95， 密度（20℃/4℃）≥1.0280, 酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162， 杂质度（×10–6ppm）≤4， 汞（×10–6ppm）≤0.01， 六六六、滴滴涕（×10–6ppm ）≤0.1。 ② 感官指标　不分级。正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。 ③ 细菌指标　细菌指标有平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复。细菌指标分为四个级别。 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购： ①产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者； ⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后 3d内的乳； ⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳； ⑧酸度超过20oT，个别特殊者可使用不高于22oT鲜乳。 2 原料乳的检验 。 我国原料乳验收分为现场验收、入厂验收。现场验收主要进行感官检验，检测味觉、外观，测温度、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速； 入厂验收主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试验或刃天青试验）等。严格检验后应进行分级。 ① 感官检验 根据我国生鲜牛乳收购的质量标准，在鲜 乳验收时首先要进行感官检验。 主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉跟可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸、滋味和饲料、青贮、霉等异味；具有良好流动性液体，不得呈粘稠状。 ② 酒精检验??? ?酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。 酒精检验目的：观察鲜乳的抗热性，现场收购鲜乳时广泛使用的一种方法。 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定 而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。 可检种类： 鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。 酒精浓度不同所检测标准也不同。酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，从而判定原料 乳的新鲜程度。 当新鲜牛乳存放过久或贮存 不当时，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。如表3-3。 表3-3 不同浓度酒精实验的酸度 酒精浓度（%） 不出现絮状物的酸度 68 20゜T以下 70 19゜T以下 72 18゜T以下 影响乳中蛋白质稳定性的其他因素：如乳中钙盐增高时，在酒精试验中，会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。 新鲜牛乳的滴定酸度为16～18oT。不同酸度的原料乳可合理利用： ——淡炼乳的原料乳，要用75%酒精试验； ——甜炼乳的原料乳，用72%酒精试验； ——乳粉的原料乳，用68%酒精试验(酸度不 超过20oT)。 ——奶油的原料乳尚可用22oT的乳制造，但其风味较差。 ——酸度超过22oT的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。 ③ 美蓝试验与刃天青试验 也是检查原料乳新鲜度的有效而可行的方法。 美蓝试验：乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳的细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。 该法除可迅速地间接查明细菌数外，对白细