山西省二00四年对口升学考试食品工程试题（答案）.docVIP

山西省二00四年对口升学考试试题（卷） 食品工程 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 一、填空题（每空1分，共40分） 1.面包按成型方法可分为 __ _和__ _面包 。 2.果蔬中的 成分可使食品有涩味。 3.微生物是一群 _____________、 ，必须借助于_______才能看到或看清楚其外形（大型真菌除外）的低等生物的统称。 4.裱花蛋糕是以 __________为基础，外涂奶油等，并裱制成各种图案、文字复合而成的. 5.肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、 ___、 、 等主要营养素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好等优点. 6.饼干出炉后通过冷却可使饼干 固定. 7.豆奶中最常增补的无机盐是____________。 8.在观察细菌个体形态时，由于菌体微小，折光率低，必须将其 _______后，使菌体与背景形成反差，才能在显微镜下看清外形。 9.手工成型方法包括搓、包、捏 _______、 、 等。 10.细菌除了具有细胞壁、_ _、____ 、 等一般结构外，有些菌体还具有芽孢、 、 等特殊结构。 11.果蔬中主要的双糖是 ______ .无忧中职教学资源网 12.酥性饼干面团调制时，为控制面筋形成需将_____粉和 粉稍后加入。 13.霉菌菌丝根据其在固体培养基上生长位置的不同，可分为气生菌丝和___________， 主要功能是从培养基中吸收营养成分，所以又称为营养菌丝。 14.在加工以大豆为主要原料的植物蛋白饮料时，须通过热处理使____失去活性而避免其阻碍人体正常生长. 15.肉制品加工中最常用的发色剂是__________和 _，常用的保水剂为 。 16.炒熟面粉大多用于 中，起松散作用. 17.广式月饼的成型方式是 。 18．噬菌体侵染细菌的过程一般包括 、 、 、 和释放五个阶段。 19．饼干生产的一般工艺流程为： 原辅料预处理→面团调制→ →饼坯成型→ →冷却→包装→成品。 20．气调贮藏主要是通过提高贮存环境中的 ，降低 来抑制果蔬的呼吸作用和乙烯的生物合成等与衰老有关的生理活动，因而延长果蔬的贮藏期。 二、判断题(正确的划“∨”错误的划“×” 每小题1分，共25分。) 1．糕点冷却过程中应防止变形和裂缝两种现象.( ) 2.方便面和面后静置一段时间的目的是使面团熟化。( ) 3.焙烤食品中加入糖和乳制品都能改善制品的色泽.( ) 4.面包面团加水量应在面团总量的45%～55%范围内.( ) 5.在饮料生产中不允许使用两种或两种以上的酸味剂.( ) 6．还原剂能增强面团的筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性。（ ） 7.冰淇淋生产中，经均质处理的混合料难以形成浓厚的稳定性乳浊液. ( ) 8.面包内部组织粗糙的原因与发酵无关.( ) 9.豆奶中加入油脂必须先经乳化后加入.( ) 10.糕点烘烤时表面装饰的涂蛋是由鲜蛋和植物油组成的.( ) 11.使用奶油时，可先用文火加热，使其完全熔化.( ) 12.汽水主剂是二氧化碳.( ) 13.面包手工搓圆是掌心向下，五指握住面块，在案面上左右多方向旋转.( ) 14.淀粉的糊化和面筋的形成是方便面生产中的一对矛盾。( ) 15.糖浆面团的软硬度由糖浆调节，不另加水.( ) 16.面粉蛋白质变性后，膨胀力增强，面团的弹性和延伸性消失.( ) 17.冰淇淋用脂肪忌用鲜乳脂.( ) 18.防止面包老化的方法之一是发酵时要“发透”。（ ） 19.油酥面团的主要原料是油脂、面粉、水.( ) 20.因油、糖含量较高，饼干、糕点生产中大多采用生物膨松剂.( ) 21.蛋黄具有良好的起泡性。( ) 22.面团中加入油、糖、盐量过多都会限制面筋的形成.( ) 23.饼干专用粉具有数量多而质量好的蛋白质，而面包专用粉的最大特点是低蛋白。( ) 24.在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。( ) 25.油脂分布在面包面团中起润滑作用。( ) 三. 单项选择题(在每小题的四个备选答案中，只有