畜禽产品加工复习题及答案.docVIP

畜禽产品加工复习题 一、填空题 1、肉制品加工中常用磷酸盐有 焦磷酸钠 、 三聚磷酸钠 、 六偏磷酸钠 。 2、肉类腌制的作用是 改善肉的风味 、 稳定肉的颜色 、 抑制微生物的生长繁殖 、 延长肉制品的食用期 。 3、酱卤制品的加工中有两个主要的过程：一是_调味_；二是 煮制 。 4、鉴别鲜蛋质量的方法生产中主要用 感官鉴定 和 光线透视 法，有必要时再进行理化鉴定和微生物学检。 5、鲜蛋在贮存的过程中，重量会逐渐 减少 ，蛋黄体积会逐渐 增大 。 6、取乳样10ml，用0.1mol/L的NaOH标准溶液进行滴定，滴定到终点时消耗NaOH溶液2ml，则此乳样的酸度为 20 T ,换算成乳酸%为 0.16 %。 7、均质在乳制品加工中的意义是 防止和延缓乳中脂肪上浮分离，改善乳品质量 8、冰淇淋的生产工艺流程是 混料 、杀菌 、 均质 、 老化 、 凝冻 、包装 、 硬化 等七个环节。 9、禽蛋的结构由 蛋壳 、_蛋白_和 蛋黄 三部分所组成。 10、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是：①让动物失去 知觉 ，减少痛苦。②避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的 糖元 ，以保证肉质。 11、畜禽的刺杀放血按刺杀部位分，有： 血管刺杀 、 切断三管 和 口腔刺杀 等方法。 12、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是 60～80℃ ，浸烫的时间是 3～8 分钟。 13、肌肉组织在组织学上可以分为三类，即 骨骼肌 、 平滑肌 和 心肌 ， 骨骼肌 也是肉制品加工的主要原料。 14、水在肉中存在的形式有三种形式，它们是 结合水 ， 不易流动的水 和 自由水 。 15、冻结肉的解冻方法常见的有： 空气解冻 、 水解冻 、 微波解冻 和真空解冻等。 16、抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%～0.05% 。 17、肉品的腌制方法可以分为 干腌法 ， 湿腌法 ， 注射腌制法 和 混合腌制法 。 18、牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为 酪蛋白 和 乳清蛋白 两大类。 19、刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是 0.15%～0.18% ，以吉尔涅尔度记是 16～18 0T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或 自然酸度 。 20、乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为 发酵酸度 。固有酸度和发酵酸度之和称为 总酸度 。 21、乳品厂检验原料乳时，一般先用68%～72%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为 酒精阳性乳 。 22、在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是： 水 池冷却 、浸没时冷却器 、 板式换热交换器冷却 。 23、皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是 滚灰法 、 包泥法 和 浸 泡法 。 24、我国比较著名的糟蛋有浙江的 平湖糟蛋 和四川宜宾的 叙府糟蛋 。 25、家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为 生皮 ，在制革学上称为 原料皮 。 26、家畜的原料皮经过脱毛鞣制而成的产品叫 皮革（革） ，而带毛鞣 制的产品叫 毛皮。 27、原料皮具有 易变性 、 易腐性 、 吸湿性 。 28、根据动物宰杀季节的不同，原料皮可分为 春皮 、 夏皮 、 秋皮 和 冬 皮 四类， 29、毛皮的鞣制方法因原料皮的种类、毛皮的用途及各地习惯的不同而异， 一般包括 鞣前准备 、 鞣制 和 染制 三个阶段。 30、母牛产犊 一周 以后，直至停止泌乳前 两周 所产生的乳称为常乳。 31、乳品加工中常用的杀菌方法有 保温杀菌法 、 高温短时间杀菌法 和 超高温灭菌法 三种。 32、调制发酵剂常分为 纯培养物（菌种） 、母发酵剂 、 工作发酵剂 三 个阶段。发酵剂质量控制重点在于发酵剂的 纯度 和 活力 。 33、原料酸乳的质量要求高于一般乳制品，鲜乳中总干物质含量不得低于 11.5% ，其中非脂干物质不低于 8.5% ，不得使用含有含有抗生素或残留有效氯 等消毒剂的 鲜乳 ，不得使用患有 乳房炎 的奶牛乳，不得使用不卫生牧场或受 到严重污染的 原料乳 。 34、在冰淇淋的制作中加入的稳定剂以 明胶 最佳，其具有改善 组织结构， 提高 凝结能力 、 保型能力 、 膨胀率 ，防止 形成冰结晶 ，减少 粗糙舌感 等 方面的作用。 35、奶油加工中进行酸度调整是为了防止 杀菌时蛋白质凝固 ，影响奶油成 品率；防止奶油在贮藏期间发生 脂肪水解 及 氧化变质，延长奶油的保存期； 有利于 改善乳制品风味 。