2012年营养与食品卫生第一章练习题一（含答案）.docVIP

2012年营养与食品卫生第一章练习题一（答案） 一、名词解释： 1、营养——人体为维持正常的生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程。2、完全蛋白质——是一种优良的蛋白质,含必需氨基酸种类齐全,数量充足、相互比例也适当,近似于人体蛋白质的氨基酸模式.用此类蛋白质作为膳食中蛋白质的惟一来源时不但能维持人体的健康,还能促进生长发育3、必需脂肪酸——必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必需从食物脂肪中摄取。目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。4、营养素——食物中能供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动的有效成分，叫营养素。5、蛋白质的互补作用——将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸就可相互配合、取长补短，使氨基酸的比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值。这种作用称为蛋白质的互补作用。6、蛋白质的消化率——蛋白质的消化率是表示一种蛋白质能被消化酶分解吸收的程度.就是食物蛋白质被消化吸收的比例，可分为表现消化率和纯消化率。7、蛋白质的生物价——蛋白质的生物学价值简称生物价，也称生理价值。它是评定蛋白质营养价值高低的常用方法，是表示蛋白质被机体吸收后在体内的利用率，实际上也就是蛋白质的营养价值，它与体内的代谢有更直接的关系。8、氮平衡——蛋白质的需要量,对成年我来说,必须能够维持机体氮平衡(摄入氮=排出氮)。幼儿、孕妇和病后康复的人必须保持正氮平衡（摄入氮＞排出氮量），消耗性疾病可能引起负氮平衡（摄入氮＜排出氮量）。 二、填空： 1、旅游六要素是 食、住、行、游、购、娱。2、糖类的供给量占每日膳食总热量的 60—70%。3、四低食品指的是 低热、低脂、低糖、低盐。4、乳糖的甜度为蔗糖的1/6。5、蔗糖在200℃可转化为焦糖。6、糖的甜度一般以蔗糖的甜度为标准，称为比甜度。7、人体所需要的营养素有蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素、水。8、蛋白质与脂类和糖的相同之处是都含有碳、氢、氧三种元素，不同之处是蛋白质还含有氮元素。9、一般蛋白质的含N量为16%，即食物中每1克N相当于含有6.25克的蛋白质。10、含有氨基的有机酸是组成蛋白质的基本单位。11、氨基酸的分子结构通式是中-NH2显碱性，-COOH显酸性。12、常用的必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。13、根据蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量、比例不同可以把蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。14、有人把酪氨酸、胱氨酸称为半必需氨基酸。15、衡量食物中蛋白质营养价值的高低可以从蛋白质的含量、蛋白质的消化率、食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值、蛋白质的利用率等四个方面加以评价。16、氮是蛋白质组成上的特征。 17、两个单糖缩全成 双，多个单糖缩合成 多糖，双糖和多糖水解可形成单糖。 18、膳食纤维具有较大的溶水量、能形成高粘度的溶液 、结合胆酸等作用，但过多时可能会降低营养素的利用率。 18、心脏和神经系统主要是利用碳水化合物供能的。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别在于前者分子结构中不含不含有双键。 20、人体脂肪具有贮存贮存热能、维持体温恒定和减少体内脏器之间的 摩擦防震和固定支持保护 等作用。 21、花生四烯酸在人体内可由亚油酸转化而来。 22、糖 和脂肪不能代替蛋白质是因为其分子结构中不含有氮元素。 23、蛋白质的生物学价值是指蛋白质的利用率。 24、在测定食物蛋白质的消化率时，如不减去内源粪氮，所得的结果称为表观消化率。 25、组成蛋白质的的基本单位是氨基酸，它既具有酸性又具有碱性，是因为其分子结构中含有氨基和羧基。 三、选择题： 1、蛋白质的基本组成单位是（ B ）A、N B、氨基酸 C、肽 D、胨2、2.5克N相当于多少克的蛋白质。（ C ）A、6.25 B、35.4 C、15.6 D、30.53、属于必需氨基酸的是（ D）A、羟谷氨酸 B、丝氨酸 C、半胱氨酸 D、苏氨酸4、儿童必需的氨基酸是（ A ）A、组氨酸 B、丝氨酸 C、谷氨酸 D、精氨酸5、蛋白质的生理需要量为30克，那么其供给量是（ A ）A、大于30克 B、小于30克 C、等于30克 D、不能确定6、下列属于不完全蛋白质的是（ C ）A、大豆蛋白质 B、麦胶蛋白质 C、豆球蛋白质 D、玉米谷蛋白质7、评定食物中蛋白质营养价值高低的基础是（ A ）A、蛋白质的含量 B、蛋白质的消化率C、蛋白质的生理价值 D、必需氨基酸