2013年中职《餐饮服务与管理》章节练习题03.docVIP

2013年中职《餐饮服务与管理》章节练习题03 一、填空题 1、素菜又称 、 。 2、少数名族菜又称 ，主要有 、 。 3、炒是用 在 内烹炒的烹调方法。 4、托盘方法按承载物重量分为 和 。 5、按造型外观分类，可分 、 和 。 6、摆放餐桌、椅时要求餐桌的腿 的方向，椅子 大桌 ， 对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。 7、中餐摆台，在骨碟 直径延长线上 处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线 1CM处放 和 。 8、啤酒的最佳饮用温度是 ，葡萄汽酒的最佳饮用温度是 ，白葡萄酒的最佳饮用温度是 。 9、冰镇的方法通常有 和 。 10、斟倒酒水的方法有 和 。 11、斟倒酒水的量一般烈性酒斟至酒杯 满，红葡萄酒斟至 满，白葡萄酒斟至 满，软饮料斟至 满。 12、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为 和 。 13、绿茶往往采用 茶杯冲泡，这样 ，也可得到比较 的茶汤。 14、斟茶，一般站在客人的 ， 持壶把、 轻按壶盖。 15、餐厅常见的结账方式主要有 、 、 、 。 16、传菜部必备的用具有 、 、 各种服务用具。 二、不定项选择题 1、以下哪些是浙菜的代表菜（ ） A、西湖莼菜汤 B、宋嫂鱼羹 C、西湖醋鱼 D、肉米鱼唇 2、徽菜的特点有（ ） A、就地取材、以鲜制胜 B、善用火候、火功独到 C、娴于烧炖、浓淡相宜 D、注重天然、以食养生 3、官府菜的代表菜是（ ） A、孔府菜 B、谭家菜 C、随园菜 D、红楼菜 4、素菜的三大流派分别是（ ） A、官府素菜 B、宫廷素菜 C、寺院素菜 D、民间素菜 5、油多，菜肴无汁的烹调方法是（ ） A、爆 B、炒 C、炸 D、熘 6、中餐烧的方法有（ ） A、红烧 B、清烧 C、葱烧 D、酱烧 7、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾特点是（ ） A、吸水性强、触感好 B、色彩丰富 C、易腿色 D、不够挺括 8、一次性餐巾是指（ ） A、全棉餐巾 B、棉麻混纺餐巾 C、维萨餐巾 D、纸质餐巾 9、最基本的餐巾折花手法是（ ） A、推折 B、折叠 C、卷 D、捏 10、推折一般可分为（ ） A、直推 B、斜推 C、角推 D、边推 11、主要是做鸟与其它动物的头所使用的方法是（ ） A、卷 B、翻拉 C、捏 D、穿 12、现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称（ ） A、御膳 B、膳食 C、仿膳 D、清膳 13、在骨碟纵向直径延长线1CM处摆放（ ） A、汤碗 B、调味碟 C、筷架 D、软饮料 14、中餐零点餐厅的公共用具主要有（ ） A、花瓶 B、烟灰缸 C、火柴 D、台号 E、特选菜单 15、啤酒的最佳饮用温度为（ ） A、6~8℃ B、8~10℃ C、10~12℃ D、12~15℃ 16、冰镇的方法通常有（