2014中职餐饮服务与管理综合试卷（五） .docVIP

《餐饮服务与管理》综合试卷（五）? 一、???名词解释?1?、? 二、???填空题? 1?、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的?_____________?和?____________?。? 2?、服务员要有?__________?性和?_________?性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。? 3?、宴会的分菜方法有?___________?式，?__________?和?__________?三种。? 4?、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是?_______________________?，二是?___________________?，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。 5?、???号称世界三大饮料的是?__________?、?_________?、?___________?。? 6?、???银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅?________?派?________?负责。? 7?、???餐饮服务质量的内容包含两个方面，即?________?和?________?。? 三、???选择题? （??????）?1?、下面哪种说法是错误的：?_________?。? a.?上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。? b.?上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。? c.?上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。? d.?上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。? （??????）?2?、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、?_______??等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。? ??????????a.?服务态度????b.?服务方式?????c.?服务技能????d.?服务态度及方式??? （??????）?3?、?__________?不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。? ?????????a.?餐饮服务的好坏??????b.?餐饮菜品质量的好坏?? ????????c.?服务技能的好坏??????d.?餐饮管理水平的高低? （??????）?4?、搞好餐厅卫生工作，这是?__________?的工作之一。?? ????????a.?传菜员????b.?迎宾员?????c.?值台员??????d.?领班? （??????）?5?、与客人谈话时，时刻要注意：?________?。? a.?声音大小适中，用礼貌语言???b.?知无不言，言无不尽? c.?客人出言不逊，应礼貌提醒客人?????????d.?恶言对恶语，让不礼貌的客人尝尝厉害? （??????）?6?、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说?__________?。? ?????????a.?“喂，您找谁？”????????????????b.?“您好，您找谁？”??? ??????????c.?“您好，这儿是?XX?餐厅，”????????d.?“喂，您是谁”? （??????）?7?、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿?_________?。??? ???????a.?黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜??????b.?黑色皮鞋，深色袜子? ???????c.?黑色皮鞋，肉色袜子????????????d.?棕色皮鞋，深色袜子? （??????）?8?、几种物品同时装盘，应该?___________?。?? ?????????a.??贵重物品放在盘的里档????????b.??重物、高物放在外档?? ?????????c.??轻物低物放在盘的里档????????d.?重物、高物放在里档? （??????）?9?、哪种斟香槟酒的方法是错误的：?__________?。? a.?分两次斟完一杯???????????????b.?沿杯壁斟??? c.?用干净的餐巾布包住酒瓶??????d.?瓶口搭在杯口上? （??????）?10?、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：?_________?。? a.?瓶内的酒量越多，流速越快??????????b.?酒量越少，流速越慢。??? c.??瓶内的酒量越少，流速越快?????????d.??以上都是错误的? （???????）?11?、?________?开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。?? a.?葡萄酒??????b.?香槟酒????c.?黄酒???????d.?烈酒? （???????）?12?、团体客人的就餐时间比较固定，特别是?_________?，基本能准时到达。 ?a.?早餐??????b.?午餐????????c.?晚餐???????d.?三餐??? （???????）?13?、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应?________