中餐烹调丙级工作项目—职业道德.pdfVIP

07600中餐烹调丙级工作项目01：职业道德 1.(1)职业道德最重要之因素为敬业精神追求利润供应美味可口的食 品杜绝浪费。 2.(3)餐饮业是一种制造业农渔业服务业交通业。 3.(1)俗语说：「师父引进门，修行在个人」，因此厨师应抽时间不断练习， 以达到熟能生巧之效果不必练习，以免浪费时间只要熟记要诀只 要展现自信即可。 4.(3)一位品德与修养良好的厨师是指其人很会作名菜服装仪容整洁 待人和气、能与同事协调合作很有交际手腕。 5.(2)厨师应有良好的休闲生活规划，空班时间参加打牌参加社会公益活 动兼差交际应酬即为一很好的例子。 6.(4)厨师应有追求财富保持现状积极求名终身学习之认知，切不 可视增进自己专业知能之学习为畏途。 7.(3)厨师的味觉细胞被破坏，味觉反应迟钝，烹调食物所用的调味料相对加 重，下列何者因素影响最大？抽烟喝酒嚼食槟榔嚼口香糖。 8.(2)一位令人尊敬的厨师应具备的职业道德为经常参加比赛、争取名声 守时守分、注重服务精神利润第一、品质其次力求表现、突显自我。 9.(4)碰到挑剔的顾客，有职业道德的厨师应多加点调味料，使菜肴味重 偷工减料表示材料不足，无法供应用心做菜、加强服务、争取顾客 认同。 10.(1)一位称职的厨师在供餐后可穿着整洁工作服，询问顾客满意度穿着 厨衣与顾客共餐，增进感情交流敬酒只要做好厨房的工作即可。 11.(4)一位敬业的厨师应有什么心态？将菜肴做得色、香、味俱全即好只 要将厨房环境之卫生做好多花时间与主管攀交情最重要看重自己 的每一项工作，并热忱投入与厨师相关之工作。 12.(1)厨师的工作主要是制备餐食给顾客食用，因此工作中最需要注意的是 卫生习惯烹调技巧沟通能力仪态表现。 13.(2)厨师调理食物的能力是受限天生资质，无法突破师傅指导再加上个 人的练习、进修、培养而增进全靠师傅所传授靠顾客评估而定。 14.(3)厨房的卫生管理作业，主要由新厨师助厨全体工作人员老板 负责。 15.(3)厨师的卫生习惯最重要，因此进入厨房的第一件事是洗涤抹布厨具 双手食物材料。 16.(3)若餐厅的招牌菜是由某一位厨师所开发出来的，该厨师应有随时请求 加薪俟机跳槽以有助于餐厅生意兴隆为荣隐藏技术的心态。 1 17.(4)清理厨房整理厨具，对厨师而言是不必浪费这种时间，以免影响调理 食物之工作不一定要做的工作可交助厨全权完成必要的工作。 18.(1)烹调从业人员如有剩余的食物材料应先检视其储存状况及品质，进而 置于冰箱保存煮成自己爱吃的口味，享受一番，以免浪费分发给同 事处理一律丢弃，以免增加麻烦。 07600中餐烹调丙级工作项目02：食物性质之认识 1.(3)下列何种食物不属硬壳果类？核桃腰果黄豆杏仁。 2.(2)以发酵方法制作泡菜，其酸味是来自于腌渍时的醋酸菌乳酸菌酵 母菌酒酿。 3.(4)酱油膏比一般酱油浓稠是因为醱酵时间较久加入了较多的糖与盐 浓缩了，水分含量较少加入淀粉在内。 4.(1)深色酱油较适用于何种烹调法？红烧炒蒸煎。 5.(4)酱油膏比一般酱油较为浓稠是因为含有较多的油脂水分食盐 淀粉。 6.(4)食用油若长时间加高温，其结果是能杀菌、容易保存增加油色之美 观增长使用期限产生有害物质。 7.(2)沙拉油品质愈好则加热后愈容易冒烟加热后不易冒烟一经加热 即很快起泡沫不加热也含泡沫。 8.(3)通常所称之奶油(Butter)系由牛肉中抽出之油牛肉中之肥肉部分， 油炸而出之油牛乳内抽出之油脂由植物油精制而成。 9.(2)添加相同比例量的水于糯米中，烹煮后的圆糯米比尖糯米之质地较硬 较软较松散相同。 10.(1)含有筋性的淀粉类是面粉玉米粉太白粉甘藷粉。 11.(2)下列何种淀粉以手捻之有滑感？面粉太白粉澄粉在来米粉。 12.(2)下列何者是制作太白粉的原料？甘薯树薯小麦大麦。 13.(4)粘性最大的米为蓬莱米在来米胚芽米糯米。 14.(1)面团添加下列何种调味料可促进其延展性？盐胡椒粉糖醋。 15.(1)「粉蒸肉」之材料宜用五花肉里脊肉猪蹄腰里肉。 16.(3)粉蒸肉所用的粉是太白粉面粉米粒粉玉米粉。 17.(2)制作包子之面粉宜选用低筋面粉中筋面粉高筋面粉澄粉。 18.(3)花生与下列何种食物性质差异最大？核桃腰果绿豆杏仁。 19.(4)如贮藏不当易产生黄曲毒素的食品是蛋肉鱼花生。 2 20.(3)长芽之马铃薯不得食用是因含有葡萄球菌沙门氏杆菌神经性毒 素黄曲毒素。 21.(3)因存放日久而发芽以致产生茄灵毒素，不能食用之食物是洋葱胡萝 卜马铃薯毛豆。 22.(2)腰果炸好，放冷后颜色会变淡变深变焦不变。 23.(2)下列食品何者含