烹调理论卷——菜肴制作（含答案）.docVIP

烹饪理论 五、菜肴制作 选择题 1、爆菜在火候上要求急火（ A ）。 A、热油速成 B、少油慢炒 C、 表面金黄 D、成品酥脆 2、拔丝根据原料特性有挂糊和（ C ）之别，但必须走油。 A、不调味 B、不腌渍 C、不挂糊 D、不上色 3、符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（ D ）。 A、加热过程温度超过120℃ B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、 脱水后的高温糖液迅速降温 4、菜肴造型是技术，艺术（D）在配菜中的完美结合。 A、艺术 B、武术 C、民间 D、文化 5、在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是（ B ）。 A、醛类和酯类 B、醛类和酮类 C、醇类和酯类 D、 酮类和酸类 6、烹饪过程中的气味类别主要有（ A ）。 A香气味和非香气味 B、主味和辅助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和复合味型 7、鳓鱼的鳞间脂肪含较多，（D）。 A、以清炖为宜 B、以清炸为宜 C、以煮氽为宜 D、以清蒸为宜 8、最简单的普通汤称为（B），其用料比较简单随意。 A、骨汤 B、毛汤 C、皮质汤 D、杂碎汤 9、制汤水质要清纯，一般要用（B）制汤。 A、自来水 B、纯净水 C、冷水 D、开水 10、筵席中热炒菜：烩鸭掌、鸽蛋吐司、官保鸡丁、清炒虾仁的上菜顺序应先上（B）。 A、鸽蛋吐司 B、清炒虾仁 C、 烩鸭掌 D、官保鸡丁 11、川菜以（C）两地方菜为代表。 A、合川、自贡 B、重庆、乐山 C、成都、重庆 D、合川、重庆 广东菜系由广州菜、（A）、东江菜构成。 A、潮州菜 B、常熟菜 C、福山菜 D、佛山菜 13、山东菜系是由济南和（B）两地方菜为主构成的。 A、德州 B、 胶东 C、青岛 D、烟台 14、江苏菜系是由（B）、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成。 A、常熟 B、淮扬 C、镇江 D、徐州 15、新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯饮食特色，以（A）制作，口味浓厚为多。 A、炸、煮、烤 B、炸、涮、烤 C、 煎、烤、炸 D、 涮、煎、烤 16、对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是（　　B）。 　A、提高肉类肌肉组织的营养价值　　B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力 　C、降低维生素被破坏的程度　　　　D、增加菜肴的香味物质 17、猪的（B）最适合炒爆。 A、夹心肉 B、里脊 C、前脚 D、头 18、高档宴席大菜和点心约占价格的（D）。 A、15% B、25% C、40% D、55% 19、汽蒸可以保持烹调原料的（A）完整。 A、形体 B、刀工 C、烹调技法 D、原料卫生 20、汤可以分为（B）和浓白汤。 A、鸡汤 B、一般白汤 C、鸭汤 D、骨头 21、制作奶汤的原料应（C）火。 A、微火 B、小火 C、中火 D、完全为旺火 22、一般清汤的制作时，应保持汤汁（A）。 A、平静 B、沸腾 C、翻滚 D、40℃ 23、制作一般清汤应先用（A）烧开，再用小火烧至完成。 A、大火 B、小火 C、80℃　　 D、90℃ 24、酱的制作注意：（C）不可反复多次使用。 A、咸味 B、香料 C、卤汁 D、甜味 25、（B）在汤中的浓度一般以0.8%-1.2%为宜。 A、白糖 B、食盐 C、酱油 D、食醋 26、调味的方式有味的对比、味的相乘、（C）、味的转化。 A、味的突出 B、味的相加 C、味的掩盖 D、味的变调 27、勾芡的成品标准是数量适宜、芡汁均匀、（C）。 A、表面平滑 B、外焦里嫩 C、明油亮芡 D、厚薄一致 28、下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（ C ） A、辣味突出的食物加入少量的酸味 B、辣味突出的食物加入少量的咸味 C、辣味突出的食物加入少量的甜味 D、 辣味突出的食物加入少量的辣味 29、沙茶酱中的主要原料构成是（D）。 A、食醋、香草粉和肉桂 B、辣椒、菠萝汁和沙姜 C、豆豉、花生和孜然 D、虾米、海鱼干和白糖 30、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，( D )，色泽白亮。 A、质地软嫩 B、质地滑嫩 C、质地脆嫩 D、质地滑脆 31、料花的形态、色泽应与主料( D