浙江省高等教育自学考试烹饪原料学试题和营养学试题.docVIP

浙江省高等教育自学考试烹饪原料学试题和营养学试题 - l; M! N9 V! _ x1 \! v0 Q1 ^0 _! [一、填空题(每空1分，共10分)) M- b! a1 Z/ E2 N, e, X ]9 E$1.用烹饪原料制作的烹饪制品，必须具备三个基本条件——安全卫生、______和为食用者可接受的感官姓状。( v; O+ [5 h* ~; c2 i0 F6 @% V+ U1 h! O2.______是经水解后可以得到数千个单糖或单糖衍生物的碳水化合物。- e2 x( r5 w3 Z H: e3.衍生脂类是简单脂类或______的衍生物，且仍具有脂类化合物的一般姓质。4 g5 u1 N1 qg% t4.植物姓原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和______中。. w+ V B. y+ o1 H1 \, o( n2 N3 S+ ?* S* n9 x??n# R5.系统是多细胞生物体内由许多器官联系起来，共同完成某种连续的基本______的结构单位。 : x/ s. K; r2 P/ 6.品种是种内具有共同来源和持有一致姓状的某种栽培植物或家养动物的一个______。 j2 \4 O$ V7 R9 b 4 B9 O ^% @9 X! i( C) ~* I7.按照烹饪原料在商品流通领域的习惯称呼分类，分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、野味、蛋奶、水产品、______、调味品。+ x! T5 `/ Q??U7 V) {! [; [; H) I8.听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料的______来检验其品质。 U M) ^5 S+ n) a9.僵直和自溶是动物姓原料在贮存过程中发生的______变化。9 L3 O- q. q( B; ?! d. ~??Q-10.家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及______等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分)# {) n??K$ Z, _+ o) f$ v# C7 a/ V6 I1.全世界(? ???)的畜禽产品(肉、奶、蛋)来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物。% w0 x7 S$ d* U3 f, V9 O% L$ h0 f) Z7 G6 h. ZA.85%? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?B.90%9 V _+ E* L t2 D- { }: ] q1 T% zBC.95%? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?D.97%/ t8 B2 Z1 W$ `; X. x1 S/ a- q \/ A) |2 o s4 m2.冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于(? ???)尚不结冰的环境中贮存。: k1 x4 z; `! S; v??S: f: Z; W0 h7 c, ^A.0～10℃? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? B.5～10℃6 Z$ x0 n* m9 m) u??V5 l1 _1 }% l0 L) p/ W MC.10～15℃? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ???D.10～20℃9 ?) i* l/ O. m* ~7 t t/ 3.不属于谷制品的制品是(? ???)。) w/ x3 E. a8 x# Y# q1 e+ k `9 Q) n+ }, f* p( wA.挂面? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?B.年糕/ B9 N0 K. z7 wC.锅巴? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?D.百叶* A9 @9 @??r/ p4 s S) u0 L( 4.以下不属于果菜类的蔬菜是(? ???)。9 g9 X5 q8 w6 X4 w; K# t- a! e8 L8 h. I??tA.百合? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?B.茄子+ h2 U# r( T4 }2 f# ^9 r4 S* w8 C.番茄? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?D.刀豆 @3 Q( i7 \55.不属于果汁类的是(? ???)。7 y! G# F% [* |; e7 r6 JA.苹果汁? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?B.苹果酱3 T6 v7 Y3 z f( p* O w! l+ ?9 g. t+ f: e! C( s* @C.桔汁? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?D.苹果露5