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如何确定关键控制点？ 控制点, 关键, 措施, CCP, 设备 LBSALE[100]LBSALE[watermark]一、关键控制占和一般控制点的区别（一）关键控制点关键控制点是指“一个能够实施控制措施的步骤，该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。”CCPS将控制因素或控制变量称为可实施的控制措施。控制措施即是指能够预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。每一个显著危害必须采取控制措施减少其发生的可能性。控制措施依赖食品安全控制系统的可靠性。作为食品生产工艺中的“一个点、步骤或过程”，一个CCP并不关注基础构架，如卫生状况、设备维护、虫害控制、员工程序、运输和贮存要求、基础维护、追踪和回收要求等。以上的这些基础构架和相关领域必须通过必要基础程序进行控制，这些部分已在前面部分进行了详细探讨。必要基础程序构架了产品安全的基础并简化了CCPS的确认，使CCPS关注于加工步骤而不是工厂的基础设施。（二）一般控制点关键控制点与一般控制点（CP）是不同的。一般控制点是指“能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程”。一般控制点一般与产品质量或生产有关，而通常与产品安全无关（除非该控制点支持一个关键控制点）。例如，一个干粉（各种干的原料）混合加工厂在食品加工线上可能为防止终产品的金属污染而放置了筛子、磁铁和金属探测器。其中，筛子和磁铁是CP，而仅最后的控制点——金属探测器是CCP。可从下面两个问题区分CCP和CP：（1）如果此步骤失去控制，是否有后续步骤（如果一个杀菌步骤，一个化学品清洗步骤，一个冷冻步骤）可有效控制该危害？如果答案是“是”，那么该步骤很可能是一个CP。如果答案是“否”则问下一个问题。（2）如果此步骤失去控制，该产品可能会导致疾病或伤害吗？如果答案是“是”，则此步骤很可能是一个CCP。二、关键控制点的一般来源CCPS一般存在于原料、成分接收和处理、加工步骤、包装和销售阶段。（一）原料产品的生物性、化学性和物理性污染，如病原体、杀虫剂、除草剂、抗生素、自然产生的毒素、金属屑多来自原料。如果加工者有适当的控制措施避免污染的原料进入工厂，这些原料和原料的接收可能是CCPS，如果加工步骤中没有进一步的措施可消除或减少该危害（例如，没有热加步骤以消除一个微生物危害），那么应该确认为是CCP。如果原料涉及一个显著危害，那么该原料的供应商应尽可能运用其质量保证程序来控制该危害。可运用原料决定树来决定原料的进入是否是CCP。原料决定树要求回答下列问题：问题1：该原料是否涉及显著危害？这个问题可在危害分析过程中得到答案。如果所确认的危害是严重的且很可能发生，那么答案为“是”，进入第二个问题。如果答案是“否”，则对下一个原料重新提问。问题2：这个危害是否可被加工出终产品？如果在加工过程中无法将此危害消除或减少到可接受水平，那么这个危害很可能会在终产品中发生。控制这个危害的选择包括增加一个生产步骤，例如热处理以消除或减少危害，或将相关的原料作为一个CCP。在后一种情况，应在该原料进入生产厂前实施控制。另一个不太精确的控制方法是“留检”，原料根据检验结果后决定是否使用。分析证书或“留检”方法并不是预防或消除原料危害的满意的方法，因为这些方法不能察觉微小的污染水平。如果这是惟一可能的控制方法，所采取的抽样和检验方法必须稳定、准确和可靠。问题3：对工厂或其他不经控制的产品会产生交叉污染吗？如果答案是“否”，则对下一个原料提问；如果答案是“是”，则应采取加工步骤或必要基础程序来消除或减少这个风险。（二）原辅料接收和处理如果进厂的原料含有生物性、化学性、物理性危害，那么接收、处理或贮存方式则可能是一个CCP。例如，某些干性原料的不正确贮存可能会导致黄曲霉毒素的产生或昆虫滋生。如果必要基础程序中没有设置控制措施以减少这些危害，那么接收、处理或贮存步骤可以考虑设置为CCPS。这类CCP的控制措施包括使用筛子、磁铁，温度和湿度控制，以及定期地使用除虫的化学品。（三）加工步骤加工步骤普遍被认为是设置CCPS的地方。设置CCPS的加工步骤包括重新加工、烹饪、冷却和配料控制。⒈重新加工重新加工可能是CCPS，尤其是如果有原料含有过敏原，而且可能会与其他原料交叉污染。控制措施包括产品行程安排、产品处理、消毒和将同一产品进行重新加工。⒉烹饪由于加热能降低病原菌的活性，消除或减少生物性危害，因此加热步骤可能是CCPS。一个加热步骤的有效性应有多个变量。这些变量包括时间、温度、压力、容器搅拌量、固体成分的大小、液态物和固态物的化学性和物理性。所有CCP相关变量必须能够设置关键控制值，且这些关键控制限值必须是建立在充足的科学依据上。⒊冷却冷冻或冷藏可能是CC