《食品工艺学》食品的脱水.ppt

医学课件 第二章 食品的脱水 内 容 概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品的干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装与贮藏 概 述 一、食品的脱水加工（dehydration） 1 脱水加工的概念 脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化的条件下，从食品中除去水分。 2 脱水加工的操作类型 依据脱水的程度，脱水加工可分为两种类型： 浓缩(concentration)：产品是液态，其中水分含量较高15%，如浓缩果汁40-70% 干燥(drying)：产品是固体，最终水分含量低15%，如果汁粉、奶粉、粉状咖啡 浓缩往往是干燥操作的前处理工序 3 食品脱水的原理 依据食品组分的蒸汽压不同：在常温下或真空下加热让水分蒸发，而达到分离去除水分至固体或半固体的目的—干燥或干制 ； 依据食品分子大小不同：用膜来分离水分；如超滤、反渗透等—浓缩 。 超 滤 超滤：有压力驱动的膜分离过程，能截留小胶体粒子、大分子物质，超滤膜孔径为0.01-0.1微米，操作压力为0.1-1MPa。主要用于物料的分离纯化和浓缩 特点：冷操作，蛋白质不会变性； 奶粉的生产 乳清蛋白的回收 果汁的澄清 反 渗 透 反渗透的原理 反渗透的特点 反渗透的例子 果汁浓缩 食品脱水加工是指: 在控制的条件下，通过加热蒸发脱水的方法，几乎完全地除去食品中的大部分水分，并尽量使食品的其他性质在此过程中极小地发生变化，食品被脱水后水分含量在15%以下，即干燥或干制。 4 干燥的目的 降低食品中水分含量:一般由50-90%减为15%以下； 减小食品体积和重量: 一般重量变为原来的1/8-1/2左右，节省包装、贮藏和运输费用，方便性； 为了食品的贮藏和延长保藏期；这就是干燥保藏。 奶粉 红枣 葡萄干 香菇、笋干 5 食品干燥保藏/干藏 定义：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。 干制食品在室温下一般可贮存一年或一年以上 6 食品干藏的历史 我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。 在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1795年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术（1810）同时出现。 7 食品干藏的特点 自然干制：简单易行、生产费用低；但时间长、受气候条件影响； 人工干制：不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大； 人工干制技术仍在发展，高效节能 第一节 食品干藏原理 食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。 花生油 M 0.6％时变质 淀粉 M 20％不易变质 鲜肉与咸肉 鲜菜与咸菜（一般80%左右） 一 食品中水分存在的形式 结合水/被束缚水 Immobilized water 是指不易流动、有结合力固定、不易结冰（－40℃），不能作为外加溶质的溶剂； 游离水/自由水 Free water 是指组织细胞中易流动、容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。 结合水与自由水的区别 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映。 食品中水分被利用的难易程度主要是依据水分结合力或程度的大小而定，游离水或自由水最容易被微生物、酶和化学反应所利用，而结合水难以被利用，结合力或程度越大，则越难以被利用。 见Flash1 二 水分活度 1. 定义 可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映游离水和结合水的区别。食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度AW（water activity) f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义AW是合理的。 食品加工中，水分活度通常定义为食品表面测定的水蒸气压（P）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压（P0）之比，是一个近似值。 Aw ≈ P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸