葡萄酒知识与服务培训选读.ppt

葡萄酒知识与服务培训 下面那副图片中的葡萄适合酿造葡萄酒？ 1 2 3 什么是葡萄酒 采集新鲜的葡萄、压榨成汁，经过发酵过程而成的一种含有酒精的饮料，就称之为葡萄酒。 葡萄酒的种类 静态葡萄酒： 1 红葡萄酒（RED WINE ） 2 白葡萄酒（WHITE WINE） 3 玫瑰葡萄酒（桃红葡萄酒ROSE WINE） 气泡葡萄酒----香槟（CHAMPAGNE） 加烈葡萄酒----波特酒（POTE）、雪莉酒(SHERRY)等 蒸馏葡萄酒 ----白兰地（BRANDY）等 葡萄甜酒 葡萄酒的酿造 红葡萄酒：酿造红葡萄酒必须是用红葡萄品种，红葡萄抵达酿酒厂后先搅碎和去梗然后经过酒精发酵和浸泡更换容器再进行乳酸发酵然后葡萄酒就进入最后的陈年阶段（培养一年以上）。 白葡萄酒：酿造白葡萄即能用白葡萄品种也能用红葡萄品种，葡萄一抵达酒厂就加以压榨以将果汁从果实中分离，接着澄清压榨所得的果汁以便沉淀杂质然后进行酒精发酵。且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味 玫瑰葡萄酒：选用红葡萄，保留果皮压榨，于发酵作用开始后便被染上一种粉红色，在适当时间隔去果皮，然后再完成一整个发酵过程。 葡萄酒的饮用温度 1、白酒、玫瑰酒及葡萄气酒冷藏后饮用，倍觉可口，但切勿置入冰格。干口的酒最宜饮用的温度是华氏四十度至五十度(即摄氏五至十度 )；优等的干味白酒不要过分冷冻，否则会失去其细腻及芬芳香气，甜味的酒可雪冻些来饮用。 2、红酒一般可与室温一样时饮用。要达到理想效果，最好由酒窖取出，放置在室两三天才开瓶饮用。不要用热水或放置在火炉前把酒加热。 3、雪莉酒及钵酒：一般可照室温饮用。干味雪莉酒、白钵酒等，在炎夏时可冷冻后饮用。 新旧世界的葡萄酒 旧世界：法国、意大利、西班牙、德国、奥地利、葡萄牙 　 新世界: 美国、澳大利亚、阿根廷、智利、南非、新西兰、中国 新旧世界葡萄酒的主要区别？ 葡萄酒分级制度 法国葡萄酒的分级： 分为下列四个等级，从最高等依序为： 　　1．A.O.C (Appellation dorigine Controcirc法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高) 　　2．V.D.Q.S (Vins Delimités de Qualité Supérieure优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级) 　　3．VIN de PAYS (地区葡萄酒,等级较V.D.Q.S低) 　　4．VIN de TABLE (日常餐酒) 法国葡萄酒10大产区 香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse 　 有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区 香槟产区主要是起泡葡萄酒 波尔多产区主要是调配葡萄酒 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒 法国葡萄酒五大名庄 拉菲酒庄Chateau Lafite Rothschild 奥比安酒庄Chateau Haut-Brion 拉图酒庄Chateau Latour 木桐酒庄Chateau Mouton Rothschild 玛歌酒庄Chateau Margaux 影响酒质成长及品味的因素 1、葡萄树的品种： 各种不同种类的葡萄树有不同的生产量、生长速度、成熟期等，因此所出产的葡萄各具特质。两株品种相异的葡萄树，仅相距五码之遥种植，其葡萄所酿成的酒，品味上亦有很大分别。故此，在同一葡萄产区，大部分均种植同一品种的葡萄。生产者累积多年经验，选择最适合该地生长的葡萄品种。如果情况需要，这些葡萄酒会与两三重不同品种的葡萄酒来调配制酒。 2、土壤： 酿酒用的葡萄，不象其他的农产品一样，必须在完美肥沃的土壤。葡萄树是在贫瘠的土地上生长。欧洲很多著名的葡萄园，除了种植葡萄，不适合种植其他任何的农作物。沙质土、白垩及石灰土，最宜葡萄生长。 3、气候： 气候的因素是任何农作物生长的主要条件。均衡的雨水、阳光，适宜的温度及湿度，是一切优先的因素。适量的冬季雨水，干燥而长的良好夏天，有适当雨水的散布，是葡萄