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大豆蛋白在蛋糕中的应用研究.pdf
食品，II备
研究与敷讨
Science and Technologr Food Industry
夫豆蛋白在蛋糕申 _
乔聚林。刘传富。张绪霞
(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018)
供参考依据。
摘 要：通过焙烤和货架期实验，就大豆蛋白在蛋糕中的应用进行 1 材料与方法
了研究。结果表明：适量添加大豆蛋白可以增加蛋糕的比
1．1 材料与设备
客，提高含水量，降低蛋糕硬度，改善蛋糕的品质，延长货
鸡蛋、大豆蛋白粉 市售；蔗糖 和田食品有限
架期。本实验备件下，大豆蛋白的添加量不宜超过9％，
6％为最佳添加量。 公司；银杏速发蛋糕油 羲晨集团股份有限公司；蛋
关键词：大豆蛋白，蛋糕，焙烤，货架期 糕专用粉 东方面粉有限公司。
MIX20立 式打 蛋机、T2平板 烤炉 意大利
Abstract：Through baking and shelf life experiments， the
Zanolli公司。
application of soybean protein to the cake was
studied The result indicated that with appropriate 1．2 配方
addition of soybean protein，the specific volume and 采用直接打蛋法 ，基本配方(％)：面粉，lO0；
the water content of the cake increased， the 鸡蛋，100；白砂糖，100；食盐，0．05；蛋糕油，0．8。
hardness of the cake decreased while the shelf life of 1．3 工艺流程
the cake prolonged The adding dosage of soybean 称重(蛋液+砂糖+蛋糕油)一搅打(高速，15min)一拌
protein could not exceed 9％ ．the optimal addition 粉(低速)一成型上印模一烘烤(200~C，18min)倒模一冷却
dosage was 6％
一 包装一测定
Key words：soybean protein；cake；baking；shelf life
1．4 实验内容
中图分类号：TS213．2 3 文献标识码：A 1．4．1 蛋糕焙烤实验 大豆蛋白按实验设计的添加
文章 编 号：1002—0306(2007)12—0130—03
量添加，考察大豆蛋白粉添加量x,l蛋糕比容、含水
量、硬度和感官品质的影响。
1．4．2 蛋糕贮存实验 将冷却的蛋糕装入塑料袋
大豆蛋白是资源丰富和品质优良的植物性蛋白
中，定期测定蛋糕含水量、硬度的变化。
质，其氨基酸组成合理，八种必需氨基酸含量较高，
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