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新型肉制品发色剂的研究进展 金文刚 师文添。 张海峰 1 宁夏大学农学院食品科学系 宁夏银川 750021 2上海交通大学农业与生物学院食品科学系 上海 201 101 摘要 针对当前人们对亚硝酸盐致癌性的逐步认识，肉制品科研机构及生产厂家一直致力于寻找一种安全 可靠的肉制品发色剂。综述了国内外一些新型肉制品发色剂的研究及应用。 关键词 亚硝酸盐 肉制品 发色剂 Research progress on new type meat product colorant Abstract As the public awareness of sodium nitrites carcinogenic action gro ng．studies on developing a new kind of safe substitute for sodium nitrite have been pursued by research institutes and meat product manufacturers． This article summarized the research progress on new type meat product colorant home and abroad． Key words sodium nitrite；mea product；colorant 色泽对人们选购肉制品极为重要，在很大程度 泽，其机理表现在 CO易与氧合肌红蛋白强烈结 上直接决定消费者的购买意识。肉制品在加工过程 合，形成碳氧肌红蛋白，碳氧肌红蛋白和氧合血红 中，适当添加非色素性的化学物质，能够使肉品呈 蛋白的吸收光谱非常相似，而且碳氧肌红蛋白稳定 现良好的色泽，这些物质叫做发色剂，并且在使用 性较高，不易氧化，色泽相对稳定。1985年美国 发色剂的同时，还通常加入一些能促进或辅助发色 申请世界首例运用CO发色处理鲜肉、禽类和鱼类 的还原性物质，这些物质叫做发色助剂。肉制品加 制品的专利 ]，Yamaoka等发明了烟过滤技术以 工中常用的发色剂有硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾和 浓缩烟中的风味成分及CO气体，Kowalski将一 亚硝酸钾，常用的发色助剂有L～抗坏血酸及其钠 种无味烟熏技术用于冷冻水产品的发色处理，其中 盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。但是，亚硝 的主要成分被证实也是CO，此后科学家开始致力 酸盐的安全性问题一直困扰着人类，因为亚硝酸盐 于Co护色技术研究。 能够与多种氨基化合物 (蛋白质的分解产物)发生 目前直接或间接利用CO处理动物产品的方式 反应，产生致癌的亚硝铵如 N一亚硝基二甲胺 有两种：一种是利用气调包装，将待处理产品置于 (N—nitrosodimethylamine)和 N一亚硝基毗咯烷 包装袋中进行发色，如牛肉放入含有CO的气调包 (N—nitrosopyrrol ne)等[ 。亚硝铵是目前国际 装袋中可将产品的有效保存期由原来的3～7d延长 上公认的一种强致癌物，动物实验表明：不仅长期 至15～30d。另一种处理方式叫烟熏技术，这是一 小剂量食用有致癌作用，而且一次摄入足够的量也 种间接应用烟过滤技术以浓缩烟中风味成分及 CO 有致癌作用。因此，国际上对食品中硝酸盐和亚硝 达到保持和延长产品色泽的目的，该项技术已在三 酸盐的安全问题非常重视，在没有理想的替代品之 文治的加工中得到了广泛应用。但是自国际市场上 前，一直将用量限制在最低水平。 出现食用发色金枪鱼而造成中毒的案例以来，人们 目前，世界各国的肉类科研机构和厂家都在积 对CO发