第二章 食品脱水1.pptVIP

食品保藏原理Principles of Food Preservation 食品的属性 卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性 食品安全的内容 微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂 美国食品供应监控机构 CDC（卫生部疾病控制和预防中心） 职责之一：监管食源性疾病 EPA（国家环保局） 职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质量标准 FDA（卫生部食品与药物管理局） 职责：保证食品（肉禽蛋除外）安全；检查食品加工厂；检查进口食品；制订食品标准 USDA（农业部） 职责：强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准；开展营养学研究；对公众进行营养学教育 WHO/FAO（国际机构） 职责之一：研究出台限制杀虫剂使用的标准 食品保藏技术的历史沿革 腌制保藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温保藏和烟熏保藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载 食品保藏技术的现代发展 ?1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端 1883年，现代食品冷冻技术 1908年，化学品保藏技术 1918年，气调冷藏技术 1943年，食品辐照保藏技术 食品保藏技术发展的特点 不平衡性 1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术 2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等 新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本 食品保藏原理的性质 是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。 非微生物因素 包括：糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味和产品一致性的不同，导致不能被消费者接受。 食品保藏的目的和类型 维持食品最低生命活动的保藏方法 如：冷藏法、气调法 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 运用发酵原理的食品保藏方法 利用无菌原理的保藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 食品保藏的原则 若短时间保藏，有两个原则 （1）尽可能延长活体生命 （2） 如果必须终止生命，应该马上洗净， 然后把温度降下来 烟熏 气调 化学保藏 辐射 生物方法 （2） 控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 食品保藏技术 食品化学保藏 食品辐照保藏 食品低温保藏 食品腌制与烟熏保藏 食品干制保藏 食品罐藏 第二章 食品的脱水 内容提要 食品干燥的基本原理 食品的干燥方法与技术 食品在干燥过程中发生的变化 干燥产品的包装与贮藏 概 述 干燥：几乎完全地除去食品中的水分，使水分含量在15%以下，而且食品的其他性质在此过程中几乎没有或者极小地发生变化的干燥方法。 食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法。 干燥的目的 延长贮藏期 食品干燥（制）过程控制 达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗 第一节 食品干藏原理 引起食品腐败变质的因素： 微生物 酶 化学反应 他们均需要利用食品中的水。 水的可利用度（availability of water)与水在食品中的存在状态有关系。 一、食品中水分存在的形式 水与溶质的相互作用 根据食品中水与非水物质之间的相互关系，可以把食品中的水分作不同的类型 1 结合水或被束缚水（bound water) 结合水也称束缚水、固定水，是指不易流动、不易结冰（即使在-40℃下），不能作为外加溶质的溶剂的水，是被化学或物理的结合力所固定的水分。 化学结合水